A Taberna – E Coimbra tem mais encanto... nesta mesa

No mundo em que vivemos, onde temos máquinas para fazer tudo, voltar à pré-história do lume e cozinhar em forno de lenha é... ousado!

Vamos lá a ver se nos entendemos: não tenho nada contra as máquinas. Que bom pão faço cá em casa! E é  óbvio que não me passa pela cabeça bater claras de ovos à mão. Nem me atrevo a fazer uma boa maionese caseira sem a angústia de ela deslaçar e, comigo, isso só é possível com a preciosa ajuda da bimby.

Mas se a bimby já começa a ser mais ou menos vulgar nas cozinhas domésticas, fico de cabeça perdida quando folheio um qualquer livro ou revista de receitas e, ditos grandes chefs, se dignam dar a indicação de cozer um lombo de garoupa ou qualquer outro peixinho no ronner.

É uma máquina que permite uma cozedura precisa e uniforme a baixas temperatura, mas cujo preço a remete quase exclusivamente para as cozinhas industriais; e mesmo assim, há muito bom restaurante que, ao fazer contas ao custo/uso, prescinde. Ora, esses “chefs” sabem bem que, com grande probabilidade, quem os lê não tem ronner nem nenhuma máquina de vácuo.

Mas esses ditos cozinheiros, provavelmente, sem um ronner, jamais serão capazes  de apresentar no prato um peixinho ou carne no ponto...E chego a ter dúvidas que muitos saibam fazer um molho holandês sem bimby! Muitos há, também, que mal sabem fazer um puré, mas aderiram à moda das espumas. E já não falo daqueles que confundem espumas com uma coisa quase liquida, a meio entre um creme e uma sopa!...

Não tenho nada contra as inovações; e, a par da informática e comunicações,  é na cozinha onde nota mais esse salto para o futuro. Certo! Mas entre o ar asséptico de um restaurante com um ronner que não desperta o olfacto e o aroma de um assado em forno de lenha à moda antiga que faz acordar todos os sentidos...não tenho dúvidas na opção.

Ora, imagine-se o que é entrar, a medo, numa pequena sala e descobrir um forno de lenha... que funciona mesmo! E que quem lida com tamanho “monstro pré-histórico”, tem arte e engenho para apurar o ponto do cozinhado...

Foi o que me aconteceu recentemente em Coimbra. Na companhia de uns amigos, todos fomos unânimes na recusa em almoçar no Arcadas, da Quinta das Lágrimas, tamanha tem sido a desilusão, já experimentada por todos, nos últimos tempos.

Na busca de alternativas, a escolha recaiu na mesa tradicional da Taberna. Apesar do nome, sala e serviço estão promovidos a uma dignidade muito acima de uma simples taberna.

O pão rústico, aquecido no forno de lenha, apresenta-se com o miolo fofo e a côdea estaladiça, rec-rec, a pedir-para-ser-devorado. Irresistível com o requeijão, as manteigas e o presunto que também vêm para a mesa. E eu fico com vontade de voltar apenas para comer pão quente com requeijão! Ai a balança que promete zanga certa!..

Ainda nos entreténs, o carapau em escabeche - garante quem provou - passou no exame. Com o estômago saciado em pão, passo as entradas, embora fique a vontade de provar os cogumelos selvagens com alho e salsa. Para a próxima, guardo espaço...

Polvo assado na brasa, Cabrito assado e posta Trás-os-Montes, tudo sem mácula, fizeram trilogia, com um rodízio de acompanhamentos que serve todos os pratos: batatas à lagareiro, ou simplesmente cozidas, grelos, salada de pimentos. No copo, um Quinta do Crasto, tinto, a prometer boa companhia.

Carta simples, que a simplicidade é aqui mandamento, com cozinha e forno de lenha à vista, a provar como uma boa mesa é aconchego de alma.


A Taberna
Rua dos Combatentes da Grande Guerra 86
3030-181 COIMBRA
Tlf. 239716265
www.restauranteataberna.com

D’Oliva – É uma montra...não importa a cozinha!

Que desilusão!!! E vai ser a maior “coqueluche” nos próximos tempos em Lisboa. Formulada a conclusão, podem saltar estas notas, a menos que se queira a explicação. Aqui vai ela:

Rezo a todos os santinhos por cada novo restaurante porque, confesso o meu pecado da gula, quanto maior a oferta, melhor o proveito. Assim sendo, é com a melhor das expectativas, embora tenha de admitir que, por vezes, também com o maior dos receios, que me arrisco a experimentar novos projectos. E, ao invés, daquele espiríto lusitano de deitar abaixo tudo o que é novo, sou sempre a primeira a fazer figas para que a coisa corra bem.

No mesmo dia que li no Mesa Marcada, que Giorgio Damasio estava  à frente da cozinha do D’Oliva, em Lisboa, ficou eleito o restaurante para jantar nessa noite. Primeira dificuldade: descobrir o número de telefone. Nada! A solução foi inverter a velha máxima do não vá, telefone. Bastou um pequeníssimo desvio no meu percurso e, à hora de almoço entro no restaurante, não para comer, mas para reservar mesa para 3, para o jantar. Certo!

Regime de buffet, numa sala meio vazia. Atendimento simpático, mas atabalhoado, até chegar a menina das reservas. A simpatia manteve-se, agora com mais eficiência. Fumador ou não fumador? Indiferente: pergunto qual a zona da sala mais agradável. Aceito a sugestão da mesa do fundo junto à janela, na zona livre de cigarros. Reserva feita, com mesa escolhida!

Quando chegámos à noite é-nos indicada uma mesa...junto à entrada. Equívoco! Recusamos.  “A reserva não foi feita comigo, pois não?” – Impertinência respondida com uma negativa: “Sabe que não, mas não vislumbro a diferença. Ficou anotada a mesa escolhida e isso basta-me”.  “Vou ter que falar com o director” – contrapõe ainda a pequena, sem disfarçar o sorriso amarelo.

Intenso diálogo desenvolve-se, então, a alguns metros dali, mas ao alcance do nosso olhar. Inconclusivo, ao que parece,  já que o “director”, que é um dos donos do restaurante, figura conhecida, ainda tenta avaliar junto de nós se insistimos na mesa escolhida. Óbvio! Ar contrariado, lá nos encaminha para a mesa inicial.

E aí está um manual de como não se deve receber os clientes, mas atribuo o incidente aos ajustamentos de abertura que necessáriamente ainda têm que ser feitos. Uma das empregadas dispõe-se a arrumar os casacos, dá-me uma chapinha em troca e preparo-me então para disfrutar deste novo espaço.

Do lado de fora, junto à janela onde me encontro, a imagem de três oliveiras em vaso, iluminadas. A sala dividida em dois patamares. No de cima, o dos fumadores, um DJ espalha música mexida por todo o ambiente. Um conceito que agradará à maioria dos frequentadores, mas que eu odeio. Música alta com comida é tempero que para mim não combina.

Na mesa já estava uma garrafa de bom azeite. Veio um cesto de pão quentinho. Apetitoso. A combinar bem com a manteiga, o paté e as azeitonas, que também chegaram à mesa enquanto se olhava para a carta.

Dividiram-se uns ovos mexidos com cogumelos, que satisfizeram. O carpaccio estava pobre de tempero. Nos copos, ainda só água, por causa de mais um equívoco.

No vinho, a escolha recaiu num tinto da Herdade de São Miguel, um reserva a preço cristão, que chegou...quente!! Três ou quatro graus acima da temperatura correcta! Lá se recorreu ao frapé de emergência...

A noite há muito que já estava estragada, e a conversa a ter de se fazer em voz alta, nunca chegou a ganhar alma, nem mesmo quando se confrontou com um risotto de pato, um ossobuco e um lombo grelhado, que se tinha pedido mal passado, mas que se apresentou médio-bem. Confesso que já não tive forças para fazer mais uma reclamação que, por esta altura, só queria fugir do ruído.

 Um restaurante tem de valer, sobretudo, pela boa cozinha, mas conta também o ambiente e o serviço.  E na diferença entre um comedouro e um restaurante, quanto muito, reservo o primeiro género para a hora do almoço. Que Giorgio Damasio cozinha bem, não tenho dúvidas, mas vão ficar as saudades da elegancia do Cipriani da Lapa, que aqui ele passa despercebido.

Despachados os cafés, pagos os 93 euros da conta. Pedido o casaco de volta, é no carro que tenho a última má supresa da noite. Minha Nossa, que pitada de tombar!!! Cebola frita! O casaco estava impregnado de refogado...

Pode ser bom local para a onda dos jantares de Natal, mas fica a dica: os agasalhos devem ficar nas costas da cadeira, sob pena de a noite acabar ali, que ninguém entra em nenhuma discoteca com perfume de cebola frita!

D’Oliva

T. 213528292

Rua Barata Salgeiro, 37 A – 1250-000 Lisboa

http://www.dolivarestaurante.com/

Tasca da Esquina – Pestiscos reconfortantes numa cozinha moderna

A vida tem destas coisas que não se explicam. Por uma razão ou por outra, vou poucas vezes à Tasca da Esquina.

Um “crime lesa chef”, tanto mais que a cozinha que se pratica cá em casa é de forte inspiração na gastronomia de Vitor Sobral. Benditos cursos que conseguiram transformar um homem que mal sabia estrelar um ovo, num criativo cozinheiro doméstico. Ora, para tal tarefa é preciso um grande mestre.

Bom, mas lá diz o povo, não há fome que não dê em fartura e, em duas semanas, fui jantar à Tasca da Esquina duas vezes.  Um restaurante com duas pequenas salas, à entrada junto ao grande balcão, mesas altas conseguem acomodar 14 pessoas, na outra, uma esplanada fechada com paredes de vidro, mesas mais pequenas em tamanho e em altura, permitem abrigar 28 clientes. Numa e noutra, as cadeiras forradas são muito confortáveis.

O verde água da pintura empresta um ambiente zen ainda mais sublinhado com a madeira crua das caixas de vinho que dominam a decoração.  Um estilo rustico inglês, que dá requinte a um restaurante que se apresenta simples e informal. Uma decoração de detalhes a combinar com uma cozinha onde todos os detalhes também contam.

Excelente pão alentejano e broa, a fazer boa companhia a umas irrecusáveis azeitonas. Viciantes. Na ementa, uma longa lista de pesticos.

Há duas semanas, com o chef ausente, entreguei-me, sem temer,  às escolhas de Hugo Nascimento e Luis Espadana, a dupla de sub-chefes, num menu muito simpático

Mais recentemente, num jantar de vinhos Paulo Laureano, com Vitor Sobral a mostrar toda a garra, ao cruzar a cozinha tradiconal com roupagens tropicais.

Começámos com um creme de tomate e marmelo, berbigão e caviar de salmão. O marmelo para cortar a acidez do tomate, aparece à entrada, mas apaga-se para surgir o tomate. Ao centro do aveludado um ravioli de massa de arroz com recheio frio de berbigão. Só berbigão, sem farinha. Quente e frio, foi a sensação que me ficou deste conseguido conjunto que teve por companhia o Paulo Laureano clássico 2009. Um vinho despretencioso, fácil de beber. Predominância de Antão Vaz, um pouco de Roupeiro dá-lhe frescura e uma tonalidade citrina.

A seguir, remexo-me na cadeira quando vejo carapau fumado e escabeche de romã. Pois é! Carapaus e sardinhas estão no peixe, como cabrito e borrego nas carnes. Nem lhes quero sentir o cheiro!!! Indelicada eu sei, mas a repugnância pelo dito carapau é mais forte, por isso acabo por confessar que passo o prato. Minuto e meio depois, tenho à minha frente um rosado atum, levemente braseado, com o mesmo escabeche de romã. Enquanto os meus companheiros de mesa ficam com o sabor intenso do peixe azul, eu ganho suavidade na harmonização de sabores e posso comprovar os elogios que estavam a ser feitos ao escabeche, macio, e o detalhe aqui, é o vinagre de xerez a fazer a diferença.

No copo, brilha o topo de gama branco de Paulo Laureano. Um vinho já com mais corpo e gordura, sabores tropicais a condizerem também com o prato seguinte:  camarão com gengibre, descrição singela para um dos pratos mais conseguidos da noite. Os camarões fritos num leve polme. Tão” levezinho”, na modesta expressão de Vitor Sobral, que ele servia apenas de transparência aos camarões que se apresentaram no ponto, a brilharem numa geleia de marmelo com gengibre e piripiri. Simplesmente delicioso este agridoce. Delicado e delicioso!

Na lista, apresenta-se a seguir um bacalhau, com toucinho, batata doce, tangerina e caviar. O sal da lâmina de toucinho a condimentar o bacalhau que “o bacalhau tem de ter sal”, diz o chef, que partilha um gosto comigo: bacalhau com vinho tinto. O Paulo Laureano Premium tinto 2008 entra no serviço. Um vinho muito elegante, macio, de final prolongado.

Seguimos para as moelas, cogumelos e castanhas. Azar o meu, também não gosto de moelas. Ganharam asas e voaram para o prato do lado. Chiuuu, ninguem viu!... Os cogumelos, muito bons, o puré de castanhas numa consistência propositadamente seca, nuna espécie de crumble. Preferia um pouco mais macio.

No copo, já estava um Paulo Laureano Reserve 2007. No prato, chegou um pastel de rabo de boi, com uns espargos salteados a servirem-lhe de cama e a impedirem que o pastel assentasse directamente no molho do dito. Uma redução do caldo, numa espécie de demi-glace, com os sabores todos concentrados, o recheio do pastel suculento. Por si só valia todo um jantar e foram sete os pecados que havia ainda sobremesa na lista.

Numa cozinha feita  com alma de cozinheiro, sempre em busca de novos sabores, Vitor Sobral nunca perde de vista as origens e por isso escolheu a simplicidade do tradicional arroz doce. Este com o toque do limão bem presente. “Tal e qual como na minha infância”, confessa-se o chef, reconhecendo que, por isso mesmo, esta é uma das escolhas mais ingratas. Quem pede arroz doce procura os sabores da memória e o carimbo de bom ou mau é atribuido em função desses encontros ou desencontros. Concordo, já desisti de procurar o sabor do arroz doce da cozinha da minha avó, por isso concedo em pedir emprestado outras memórias...

Arrumada a mesa e ainda se falava de vinhos.  Não houve remédio e lá se abriu um Paulo Laureano Tinta Grossa, uma casta que ainda resiste na Vidiqueira. Um vinho de cor carregada e aromas concentrados, com uma personalidade muito equilibrada. Vai ter que voltar, um dia destes, à minha mesa!

Juntar vinhos de sucesso com uma cozinha de sucesso só pode dar... um jantar de sucesso!

Restaurante Tasca da Esquina

Rua Domingues Sequeira 41-C

1350-403 Lisboa

Tlf. 210993939

http://www.tascadaesquina.com

Assinatura – Um restaurante de marca

Discípulo de Aimé Barroyer, no Pestana Palace, Henrique Mouro acreditou naquele conceito que faz caminho lá fora, (veja-se Arzak, Berasategui e...Ferran Adrià),  mas não vinga em Lisboa, o de que um restaurante fora da cidade vale por si e serviria de pretexto para os alfacinhas fazerem uns quantos quilómetros em busca da boa comida. Depois de duas experências, primeiro em Azeitão, depois em Vila Franca de Xira, este jovem cozinheiro deu a mão à palmatória e regressou à capital. Se a montanha não vai a Maomé, vai Maomé à montanha, claro!

A decoração deste restaurante, bem no centro de Lisboa, entre o Rato e o Marquês de Pombal, traduz essa rendição à cidade. Os telhados, a Sé, o Aqueduto, a ponte 25 de Abril, em imagens sobrepostas,  preenchem,  parede a parede, o fundo do restaurante. No contraste da nudez das outras paredes, é esse painel que se impõe.

Depois, há o andar de baixo, uma pequena sala, toda ela ocupada por uma grande mesa ligada à cozinha aberta. A “mesa do chefe”, que pode ser reservada para um único grupo, ou, partilhada por clientes que se vão sentando. Aqui, Henrique Mouro promete atenção personalizada, explicando, ele próprio, cada um dos pratos, enquanto os clientes podem assistir, de plateia, à movimentação junto dos tachos e panelas.

Uma ideia muito semelhante à “Casa Marcelo”, um pequeno restaurante, mas já com uma estrela Michelin, junto à catedral de Santiago de Compostela, com  cozinha escancarada para a sala. Aí não há carta fixa, serve-se apenas um menu de degustação fechado, que muda em função dos produtos frescos  que Marcelo Tejedor consegue descobrir, diariamente, nas bancas do mercado local.

Aqui, no Assinatura, há dois menus de degustação. Um de sete pratos,  a 55 euros, ou de 5 pratos, a 45 euros. Há ainda a carta da estação e menus temáticos que vão sendo anunciados no site do restaurante.

Desta vez, o pretexto para reservar mesa, se é que são precisos pretextos, foi a anunciada trufa branca. Um cogumelo que não pode ser cultivado e se desenvolve espontaneamente debaixo de terra junto a raízes de árvores.

Considerada o ouro branco de Itália, a época é muito curta, de Outubro a Dezembro, no máximo. É quando chefes e restaurantes do mundo inteiro criam menus e pratos especificos para apreciar esta iguaria de valores astronómicos.  Num leilão, feito por este dias, na região de Alba, um comprador de Hong-Kong rematou uma trufa branca de 900g por 105 mil euros. Não me enganei, não senhora. Cento-e-cinco-mil euros!!!

Compra tão mais ousada quando se sabe que pouco mais de uma semana após a colheita, o cheiro marcante começa a dissipar-se e, com ele, também o sabor. Come-se em lascas sobre massas, arrozes ou ovos e pouco mais, para não desvirtuar a personalidade do tartufo.

No Assinatura há seis sugestões para a trufa:  em creme de nabo e “presunto” de pato, numa omelete com queijo da ilha, numa arrozada com fungos e raízes, num folhado com pescada arrepiada ou ainda na vitela maronesa com maçã e batata. A sobremesa não está esquecida: gelado de baunilha e leite creme de chocolate branco também casam aqui com a trufa.

Pratos servidos individualmente ou, estas seis sugestões podem chegar à mesa sob a forma de menu de degustação por 120 euros.

E a “discussão” começou ainda no carro, quando anunciei que não tinha espaço para um menu. Tudo por culpa de uma ida ao supermercado onde me entretive em provas de queijos.

“Oh, Natália, parece impossível!!!” – Não percebo a exclamação, confesso! Há quem se perca por trufas. Por mim, fico muito feliz com pão, queijo e vinho. De pedacinho em pedacinho, tinha-me regalado com os queijinhos e no carro das compras entrou um Azeitão, um cura amarela de Castelo Branco e...pronto, está bem, revelo o meu pecado: mais um queijo da serra velho e um Roquefort. E...ooops, um lindo camembert tru-fa-do!

É, portanto, sem apetite que chego ao Assinatura. Rejeitado o menu de degustação, era só preciso fazer um compromisso para que as trufas chegassem à mesa de diversas formas, mas sem queixas para o meu estomago. A partilha é um gesto cristão que eu gosto de praticar. Por isso, fica assente, dividir as entradas. Concedo nas entradas, mas reservo para mim a escolha do prato.

Acertada a lista, o amuse buche - que por opção de Henrique Mouro é anunciado como “entretem do chef” - recai sobre um shot de caldo de marisco com uma espetadinha de camarão. Camarão no ponto, perfeito.  Notável, o caldo. Leve, sem ponta de natas, ao contrário do que é habitual ver-se por aí, a permitir aproveitar apenas os sabores do marisco e a descobrir os rebentos de coentros.

Na mesa, já estavam um azeite Carm, manteiga de ovelha e fatias de pão de quinoa com sementes de papoila, de alfarroba e de kamut.

Veio, então, a dividir por dois, o creme de nabo e presunto de pato com trufa branca. Um excelente aveludado em que se fundiram, sem se anularem, os sabores do caldo e do nabo. O pato, fumado na cozinha do restaurante, bom, muito bom, mas a impor-se no sabor e a ofuscar a trufa.

Confirmo depois, com a entrada seguinte, que as trufas, por si, também já tinham perdido grande parte do sabor e aroma. O queijo da ilha, a sobrepor-se uma vez mais às timidas trufas, mas são os ovos, a omolete, a verdadeira rainha da noite. É preciso mão para saber bater os ovos no ponto certo e é preciso também técnica apurada para que a cozedura  atinja igualmente o ponto certo. E esta omolete, feita em azeite, a merecer muitos pontos de exclamação, que assim, já não comia desde a infância.

Chegados aqui, trapos separados; e, por isso, provei apenas a pescada em folhado, perfumada de trufas. Massa leve, peixe tratado com carinho, que o aroma das trufas alegrou.

Para mim, a carne. Sem trufas. E desconfio que não teriam acrescentado em nada ao resultado final do prato. Vitela Maronesa, cogumelos e maçã. Matéria prima de qualidade. Uma grossa posta bem rosadinha, como se pedia, num molho de vinho do porto bem apurado.

Depois. Depois, no lugar à minha frente, ainda houve espaço para a arrozada, um quase risoto, cuja cremosidade saltava à vista e que era acentuada - disseram-me -  pelos cogumelos e pelo topinambur, com crocantes de pastinaca e salsifi a fazer o contraste.

Apostas arriscadas, a traduzirem-se, numa selecção menos conseguida. Pedia-se mais frescura e aconchego a sabores mais suaves. Trufas traiçoeiras, ainda assim, a cozinha de Henrique Mouro dá prazer. Merece assinatura. Sim, eu vou voltar! Mesa para dois, por favor. 

Restaurante Assinatura

Rua Vale do Pereiro, 19

1250-270 Lisboa

Tl 213867696

http://www.assinatura.com.pt/

restaurante@assinatura.com.pt

Fortaleza do Guincho – O talento francês numa cozinha elegante

É um hotel de charme em cima do mar. De verão ou de inverno, gosto de lá ir, nas tardes de fim de semana. No bar, abrigada do quase permanente vento do Guincho e enquanto ponho a leitura dos jornais em dia, lavo a vista naquele horizonte. Faça sul ou faça sol, é sempre diferente. É sempre mágico.

Colada ao bar, está a sala do restaurante também aberta ao mar. Num e noutro, só destoa a decoração de gosto duvidoso a comprometer o que podia ser um casamento perfeito.

Escolhi a fortaleza do Guincho para fechar a semana do Lisbon Top chefs. Feliz opção. Acabei em grande o que começou mal.

Menu construido a partir da carta do restaurante, o festival de sabores composto por Vincent Farges começou com peito de faisão assado e creme de castanhas de Trás-os-Montes. O creme a deixar brilhar os sabores do assado. Nas papilas, saltam memórias de infância da cozinha da avó, com o assado apurado e bom tempero. Lascas de funcho crocante a dar-lhe uma inspirada pincelada de modernidade.

Abertura em grande e, a manter o tom, veio a seguir, o foie gras da região de Landes, chutney de figos com gengibre e vinho do porto e gelatina de moscatel. Nham, nham! Digo para mim mesma que vou voltar em breve só para comer este foie gras.

Até aqui, no copo, um champanhe rosé Charles Mignon, cortesia do restaurante. Fez boa companhia.

Preparada para “engolir um sapo”, resisti a pedir troca de prato e aceitei provar o fricassé de coxas de rã e girolles em lasanha com creme ligeiro de cerefólio. Desconfiada, confesso que estava pronta a fingir que comia, mas levada à boca a primeira garfada e vencido o preconceito fiquei rendida a este clássico da gastronomia francesa. O sabor do batráquio pode ser confundido com frango, mas mais doce e a carne macia.

Pedido a copo um branco, Dona Berta Rabigato Vinhas Velhas 2008: a cumprir bem na harmonização, ainda assim, foi desnecessário.  O Quinta do Crasto tinto 2008, que veio a seguir, teria aguentado todo o menu.

No peixe, mais uma vez a inspiração francesa. Robalo de linha salteado com trompetas da morte e canterelos, molho de matelote perfumado com jus de trufa. Harmonia de sabores. Não deslumbrou, mas manteve o padrão do conjunto.

Do talho, o menu a prever lombo de cabrito montês assado, refogado de couve roxa com especiarias, marmelos confitados e molho de vinho tinto. A descrição parece convincente, mas cabrito não faz parte da minha lista autorizada de alimentos. É a minha sina em restaurantes deste nível. O cabrito é, quase sempre, a carne eleita para o prato principal da carne, vá-se lá saber porquê! Mas o relato feito ao meu lado é de carne no ponto, macia, com a couve roxa agridoce em excelente harmonia.

Para mim veio um peito de pato selvagem assado com frutos de outono, salsifis e pastinaca glaceados, coxa salteada com cogumelos e uvas marinadas com verjus, molho poivrade. Em boa hora. A ave, rosada, macia, suculenta, perfeita. A carne a atingir o patamar da excelência num assado, mais uma vez, irrepreensível. Delicioso.

Eternamente gulosa, faço a prova das sobremesas: primeiro concha de merengue “Mont Blanc”, gelado de castanhas com xarope perfumado em rum velho; depois,  Frutos de Outono salteados com mel de Trás-os-Montes, strudel caramelizado e gelado de canela. Uma e outra de sabores delicados.

Na hora de misturar comida com vida alheia ergo o copo para a mesa do lado. Comemorava-se ali umas bodas de ouro.  Ao centro, uma cara conhecida  a homenagear a mulher de uma vida. Por umas horas, alheio à crise, ou apesar da crise, o comandante operacional do 25 de Abril! Nem mais. Otelo Saraiva de Carvalho. Quem diria que o homem que fez a revolução também se deixa seduzir por restaurantes de luxo! Revela bom gosto, sim senhora. Cozinha de cinco estrelas, premiada pelo guia Michelin e que se saiba, o ideário revolucionário não penaliza o pecado da gula! Touché!


Fortaleza do Guincho
Estrada do Guincho
2750-642 Cascais
+351214870491
reservations@quinchotel.pt
http://www.guinchotel.pt/hotel_em_cascais_guincho/restaurante.aspx

Varanda do Ritz - Que desconsolo!...

Sexta-feira à noite, seja cá em casa, ou em restaurante, é noite reservada para se comer bem. Sem desculpas. E sobre esta sexta-feira de que vos falo, nada faria advinhar o contrário. Ritz. A Varanda do Rizt em Lisboa e o jantar de abertura do Lisbon Top Chefs.

Promovido pelas Edições do Gosto, em parceria com a Chaîne des Rôtisseurs, a confraria gastronómica mais antiga do mundo e com o apoio do Turismo de Lisboa, o "Lisbon Top Chefs" promove até  5 de Novembro, em cada restaurante um menu específico, concebido para o evento.

A ideia é dar a conhecer a excelência da gastronomia alfacinha. Criações de dez chefs de Lisboa, entre os quais, José Avillez, Luís Baena, Vitor Sobral, Henrique Mouro, Joachim Koerper ou Vincent Farges. Chefs e restaurantes que sempre se dedicaram à cozinha de topo.

Ora, por uma razão ou outra, certo é que nunca tinha ido jantar ao Ritz. Já tive a sorte de, por diversas vezes, experimentar ao almoço aquele que é considerado o melhor buffet de Lisboa, mas nunca tinha ido avaliar, no sossego de um jantar, as criações de Pascal Maynard que, há anos, se bate por uma estrela Michelin.

O jantar de abertura do “Lisbon Top Chefs” pareceu-me a oportunidade ideal para remendar tamanha falha. Em má hora, ou melhor, em má noite! Depois de um dia caótico por causa de uma chuva mais grossa, a revelar toda a fragilidade da falta de limpeza e manutenção da cidade, o cair da noite pedia messas, nas fofas alcatifas do Ritz, mas o denominado coktail de boas vindas antecipou o testemunho da cozinha triste que se iria revelar ao longo da noite.

Um espumante messias e um sumo de laranja que, se não era de pacote parecia, emprestavam um ar deslavado a uns pindéricos grissinios folhados que solitariamente se passeavam em travessas pelo salão. Sem graça. A agudizar o clima-de-crise-que-está-no-ar em contraste gritante com os lustres dos salões. Por mim, dei vivas, porque manda a minha balança que fuja dos aperitivos como o diabo da cruz; e, aqui, não foi preciso.

Já sentada,  o Amuse bouche do Chef Pascal Meynard a revelar-se apenas mediano, foi essa a opinião unânime da mesa. Creme de abóbora com natas que foi ao liquidificador temperado  com fava de tonka. O efeito visual do pequeno copo era completado com uma espuma de leite trufado que não acrescentava sabor.

E se a função do amuse bouche é, precisamente, estimular o paladar, este “alegra a boca”, trouxe pouca alegria. E denunciou o destino da noite.

É que a seguir, as vieiras selvagens e emulsão de agrião espalharam maior desilusão. De tão cozinhadas viraram borracha e a emulsão de agrião cuja função deveria ter sido a de puxar pela frescura das vieiras, esmoreceu.

Até aqui estava no copo um Quinta do Cachão branco 2009, pálido, sem aroma nem história.

Na minha mesa, a cesta do pão começou a servir de compensação quando chegou o cherne no vapor com citronela e gengibre, consommé de giroles, crocante de salsifi e yuzu. Também não entusiasmou. “Peixe de spa” – comentava,  já visivelmente desanimado, um dos comensais. Um resumo de prova que diz bem como a citronela e o gengibre – os aromas que, no mimetismo português, invadiram por igual todos os spas - abafaram todo o prato. Compreendo o comentário.

No copo, agradou a mudança de tom.  O Quinta do Valdoeiro branco 2009 a mostrar boa concentração e um final persistente.  

Os sabores exóticos continuaram com o lombo de novilho marinado com pimenta Sarawak, geleia de berberis e kumquat, cogumelos selvagens glacé com vinagre Jerez al Pedro Ximénez. Extensa descrição para recordar apenas um sabor dominante de foi gras e uma carne que, para meu gosto, passou do ponto. Teve por companhia um Quinta do Penedo Tinto 2008, um Dão agreste que não me encanta.

Para tantos amargos de boca restava o refugio da sobremesa. Crocante de chocolate Jivara, creme de praliné, sorbet de pêra e fava Tonka. Grande efeito visual,  mas fava de tonka a abrir e a fechar uma refeição diz bem da falta de inspiração de um menu pretencioso, mas desinteressante.

E eu, até gosto e muito de  fava de tonka, uma especiaria que raramente se encontra à  venda. Com o aspecto de um feijão oval, pode ser ralada em pequenas quantidades, tanto em pratos salgados, como em doces, muito aromatica, sabor suave, algures entre a noz moscada e a baunilha. Já corri o Rio de Janeiro e Londres à procura da dita, que acabei por conseguir comprar no Sacco, em Cascais, por especial encomenda, depois de chorar as minhas desventuras.

E que pena, no regresso a casa, não haver no congelador um gelado de fava de tonka.

Rua Rodrigo da Fonseca, 88

1099-039 Lisboa

Tel. 213811400

Bistro 100 Maneiras – “À maneira!...”

É imagem de marca dos restaurantes de Ljubomir Stanisic. O branco e o preto.  São cores neutras, mas a cozinha deste sérvio alfacinha, de neutra, não tem nada. É talentosa, por vezes, provocadora.

Mais uma vez, neste bistro 100 Maneiras, o branco das paredes e tectos domina o ambiente. Confere personalidade ao restaurante, no contraste com o chão preto.  Estantes de garrafas por detras do balcão em pedra negra fazem de objectos decorativos. Uns pássaros em loiça preta esvoaçam no conjunto.  Os dourados dos corrimões remetem para um estilo clássico, mas o que sobressai é um espaço moderno, elegante e aconchegante. Onde apetece estar.

Na provocação do destino, este bristro (é mesmo assim, sem assento circunflexo) foi-se plantar quase em frente ao Tavares rico do José Avillez, ele que já foi sócio de Ljubomir no primeiro 100 Maneiras, em Cascais. Avillez já tem uma estrela Michelin, Ljubomir está longe desse brilho, ainda assim, merecedor de boa nota.

De Cascais veio para o antigo Olivier, da Rua do Teixeira, no coração do Bairro Alto. Mantém-se esse  100 Maneiras, formatado num menu de degustação pensado à medida da minúscula kitchenette que suporta a sala. Uma fórmula de sucesso mas que impedia este jovem jugoslavo de ganhar asas. Agora, na Rua da Misericórdia, pode tirar proveito de mais espaço e visibilidade para retomar uma cozinha mais inspirada.

Aberto há poucas semanas, dei-lhe tempo para que se instalasse.  Passado esse “período de nojo”, lá fui eu enfrentar o trânsito/estacionamento do Bairro Alto numa sexta-feira à noite. 

Sem paciência para andar às voltas à procura de um lugar para o carro, conformei-me com o “Alto do Parque”.  “Tem lugar no -4”, avisa-me uma voz, ao mesmo tempo que me entrega o tikect. E, no soar das estopinhas, vocifero que devia estar na prisão quem autorizou o licenciamento deste parque de estacionamento que viola todas as medidas do bom senso e da legislação. O certo é que, à boa maneira portuguesa, abriu, continua a funcionar e, apesar dos protestos, eu continuo a usá-lo quando necessário. Seja! Garante-me que fico a poucos metros do restaurante e a minha destreza  permite-me que vença a exiguidade do espaço. Mas as marcas nas paredes estão lá, a atestar que aquilo não serve para carros maiores e condutores menos ágeis.

Subo uns 50 metros da Rua da Misericórdia e dou por mim num acolhimento simpático e caloroso, a ser encaminhada para a mesa reservada. Na sala de baixo, ficam os fumantes, no primeiro andar, a zona de não fumadores.

Os atoalhados mantêm a brancura do tom, as cadeiras, herdadas de anteriores decorações, só não destoam por serem tão confortáveis.

Mas vamos à ementa que é o que importa para afagar o estomago.  Um  plastificado negro, preso a um suporte metálico, permite uma consulta simultânea para os dois lados da mesa.  Carta dividida entre o picanço  que, entre parentesis, esclarece serem petiscos;  os clássicos que são os êxitos firmados do chefe merecem lugar de honra; os pratos principais surgem com a curiosa designação de “o resto é conversa”. Há também umas degustações para corajosos antes do “ final feliz” das sobremesas.

Sem querer ser exaustiva, que o meu Alzheimer não me deixa recordar a lista completa, o picanço passa por cascas de batata com ervas aromáticas,  burek jugoslavo de queijo fresco e espinafres, atum braseado, Tarte de foie, morcela, maçã e flor de sabugueiro ou, ainda, a empada de caça. Para corajosos, há molejas, caviar e maranhos.

Nos pratos principais, retenho as escolhas da mesa do lado, as vieiras, palha de alho e espargos e a marmita de peixe. Bem sei que é feio olhar para os pratos vizinhos, mas confesso a indelicadeza. E, a avaliar pelo ar de agrado dos comensais, terão passado no exame. No top ten de êxitos está inscrito um risotto de cogumelos, um borrego em pistaccio ou as bochechas de porco preto. Ficam na lista.

Na dúvida de opções, peço um esclarecimento ao empregado que naquele momento me enchia os copos com água. Recebo de pronto um “não sei, sou empregado de bar”. Ooops, resposta errada!!! Há cem maneiras de confessar não se estar preparado para ajudar o cliente, mas esta não é uma delas. De todo. Valeu que se prontificou a chamar um colega mais entendido na carta. Apenas um detalhe, num serviço simpático, eficaz, embora muito corrido e que, no seu conjunto, deixa transparecer ter vestido a camisola.

Prestados os esclarecimentos pedidos, sou ainda informada que, fora da lista, havia uma salada jugoslava, feita pela mãe do chef, também ela a meter a colher nesta cozinha.

Escolha estabilizada em quatro petiscos a partilhar por duas pessoas. Preparava-me para pedir o prato principal não fosse o conselho avisado do empregado a sugerir que me ficasse apenas pelos picanços e que verificasse depois se ainda teria espaço para mais. Não tinha, não senhora!!! Nem mais uma migalha...

Para a próxima vou ter de cortar nas entradas para chegar ao “resto da conversa”.

O couvert só veio para a mesa com autorização prévia, um procedimento pouco habitual nos restaurantes portugueses.  Merece aplauso, o gesto e o conteúdo. Uma serapilheira com fatias de pão tipo alentejano e broa de milho. Azeite com uma haste de tomilho e manteiga de ovelha servida numa lata de caviar (???). Manteiga aprovadissima, mas pergunto-me qual será a ligação. Caviar, ovelha, manteiga...confesso que não imagino, nem vejo vantagem visual nas ditas latinhas.

Seguimos a sugestão da salada da mãe do chef, em boa hora. Um mil folhas em cilindro com pimento vermelho assado, fiambre, queijo fresco cremoso e cornichons, tudo assente num blini. Conjunto agradável, fresco, a fazer boa companhia a outro petisco que chegou à mesa em simultâneo, o burek jugoslavo de espinafres. Pelo tamanho, só por si, vale uma refeição. Um pastel de espinafres e queijo fresco em embrulho de massa filo servido num tachinho de cobre com uma quenelle de creme fraîche limonado. Por excesso de cozedura ou tempo de espera, o recheio a revelar-se ligeiramente seco, mas o pastel agradou.

No segundo tempo, em ardósias separadas, dois pastelinhos de caça e kadun boutich que me descrevem como uma entrada jugoslava de figados, semelhante a uma patanisca, mas sem farinha. Almôndegas espalmadas, parece-me ser a imagem mais precisa. O sabor forte dos figados só é suavizado pelo creme fraîche com cebolinho que se apresenta ao lado.

O pastel de caça,vulgar. Não deslumbrou. E o cremoso de queijo da ilha com trufa que lhe serve de companhia pode ser mais-valia visual, mas, em sabor, não acrescentou nada.

Para este jantar de entradas foi escolhido um Vallado tinto 2008, de créditos firmados.

A carta de vinhos cumpre. Rótulos variados a preços que começam nos 13 euros do Cono Sur Carmenere, um tinto chileno versátil, até aos 900 euros pedidos para um Barca Velha de 1982.

Um restaurante com personalidade animada que promete ser uma formula de sucesso a preços pouco salgados.

Bistro 100 Maneiras

Largo da Trindade, 9

1200-466 Lisboa

Tlf 210990475 / Tm 910307575