“O prazer da comida é o único que, desfrutado com moderação, não acaba por cansar”

Brillat-Savarin


quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Panorama – Uma Estrela no céu


Há restaurantes onde se vai pelo ambiente, outros pela vista e, na maioria dos casos, acredito, pela cozinha. Entramos no reino dos céus quando conseguimos o melhor dos mundos e, neste caso, basta subir ao último andar do Hotel Sheraton, em Lisboa.


Lá, no alto, esquecemos os maus cheiros, o lixo, os passeios esburacados, as ruas em rendilhados de alcatrão ondulado, os prédios desmaiados para já não falar dos moribundos, entaipados numa cidade cada vez mais terceiro-mundista onde se cruzam toda a espécie de condutores que, quando agarrados ao volante, se despem dos comportamentos minimos da boa educação. À saida do elevador, abre-se a porta para o céu.

Lisboa aos pés, seja à luz do dia, seja com as luzes da noite,e a cidade transforma-se num postal ilustrado. Um cenário sonhador, envolvente. E nesse reconforto impôe-se primeiro um aperitivo no bar. Reconciliados com a vida, podemos então sentar-mo-nos à mesa de Leonel Pereira para desafiar os cinco sentidos.

E mesmo que o dia tenha sido longo, ali, não queremos que a noite acabe.  Os copos, os marcadores e os talheres Christofle reforçam o requinte do lugar.

Confesso que nem olhei para a carta, certa de que o menu “Tentação” me daria a sofisticação de temperos e sabores deste inicio de Outono.

Couvert simples de pão e azeite, o suficiente para acalmar estomagos mais famintos ou aqueles que não dispensam o pão à mesa.  De azeitona, ou de sementes de sésamo, pão escuro ou ainda a focaccia, que, apesar de muito boa, não bate a que sai do meu forno. Sem falsas modéstias.

Sigo para o “branco e preto”.  Dados de ”choco gigante sob pressão a 67ºC, creme de batata negra e ar de azeite com alho”, é assim que surge na descrição e é assim, num chapéu branco, que se apresenta à mesa. O puré de batata com tinta de choco a servir de cama aos pequenos “crutons”. Os cubos de choco a revelarem-se um pouco secos.

Segue-se o prato mais surpreendente desta carta de Outono. Carabineiro encarnado do Algarve, com xerém sólido de milho branco, algas, ovas de tobiko e ouriço do mar. “Maresia”, é como Leonel Pereira o baptizou...e, ao primeiro garfo, percebe-se porquê. É um mergulho, de chapão, no mar. O xerém em folha de lasanha a servir de tapete. O Carabineiro, fresquissimo, depositado em cima das algas. Ousado. Intenso. Primeiro, estranha-se, depois ...somos envolvidos numa onda de sensações...

Ó mar salgado, quanto do teu sal
São lágrimas de Portugal!
(...) 
Valeu a pena? Tudo vale a pena
Se a alma não é pequena.


Para quem seguir o menu com bebidas, estas  duas primeiras criações têm por companhia um vinho verde da Niepoort.  Giro Sol, 2009, um varietal loureiro pouco alcoólico (11,5% Vol), muito suave, magnifica acidez a deixar brilhar os pratos.

Ainda mal refeita, mantenho-me na brisa do mar, com um filete de “dourada selvagem em vapor do mar com espinafres, pétalas de tomate e algas frescas”.  Uma suavidade que permite concentrar o palato na dourada que, na sua versão selvagem, é um especime cada vez mais raro, mesmo nas melhores mesas.

E quando se pedia a seguir um prato de carne, eis que voltamos ao marisco com uns” lagostins salteados  com flor de sal fumada sobre um risotto de pezinhos de coentrada”. Uma ligação interessante, bem apurada. Um Fiuza Sauvignon Blanc, cumpre a função.

Para a última tentação salgada, Leonel Pereira propõe um “carré de borrego assado, rosti de batata com alperces, figos e ananás desidratados, cenoura baby caramelizada”. Mas, como eu e o borrego não nos entendemos, peço antecipadamente uma troca e, no meu prato, em vez do mé-mé, é-me apresentado um naco de Angus, mal passado como se impõe. Os meus companheiros de mesa diziam que o carré estava macio e no ponto.  O rosti a pôr em  contracena o crocante da  batata e a doçura acre dos alperces e do ananás, tudo a dizer que sim ao mel dos figos e ao açúcar da cenoura.  Um tinto do Douro brilha no conjunto. Quinta da Castainça, Grande Escolha, 2004.

Consciente de que chegados aqui, já não sobra espaço no estomago, Leonel Pereira apresenta no menu uma sobremesa leve, que descreve como uma “transparência de frutas perfumadas com gengibre sobre um creme de pêssego e broto de mostarda”. Uma gelatina rosada serve de lençol. O gengibre intensifica a frescura da fruta. O broto aguça o paladar. A desgustação termina com chave de ouro. Um “piqueno” reparo apenas para o Real Companhia Velha Vintage, 2000, que, para meu gosto, teria bebido a uma temperatura um pouco mais baixa.

Produtos de qualidade, pitadas de surpresa  e emoção, transparece a simplicidade de um chefe que empresta alma e alegria em todos os detalhes.  Alta cozinha a condizer com a vista.

Menu sem bebidas a 60 euros. Com bebidas, 84 euros.


Panorama
Hotel Sheraton
Rua Latino Coelho, 1
1069-025 Lisboa
(351)213120000
http://www.sheratonlisboa.com/pt/panoramarestaurante

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Pedro e o Lobo – Mais Lobo que Pedro


Abriu em Agosto rodeado de uma forte operação de marketing.  E quatro dias depois de abrir já se podia ler na net que o restaurante estava muito in!!! Estranho, mas ficou logo na minha agenda para o meu regresso de férias já que me coloco, sempre, na fila da frente para incentivar novos projectos.

Decoração  “trendy”, simples mas elegante, descontraída, assente na madeira e candeeiros.  A antecâmara dominada pelo balcão, com vista imediata para a sala, onde as mesas se encavalitam. Em fila, duas a duas ou redondas, dando pouco espaço a que os empregados circulem e obrigando até a que se debrucem sobre as mesas para chegarem a alguns dos lugares (!!!).

A musica de fundo alta, demasiado alta, a fazer adivinhar uma noite ruidosa, com as conversas a sobreporem-se entre mesas vizinhas, a resvalar para um ambiente ao estilo de marisqueira popular mas que, reconheço, pode agradar aos mais jovens.

E o serviço segue o tom e ritmo ao mostrar-se friamente despachado. Impessoal.  Mal se senta e o cliente pode contar de imediato com o pão. Despejado, sem licença. Biológico, segundo leio depois na carta. Seco, digo eu, que as transparentes fatias tinham já sido cortadas há várias horas. Uma pequenissima noz de manteiga por pessoa, completa o couvert (3€).

Menu de degustação de seis pratos, a 36 euros, mostra-se como  opção tentadora. Serve de portofólio aos dois jovens cozinheiros, Diogo Noronha e Nuno Bergonse.

O primeiro prato é deixado na mesa ainda nem sequer estava aberta a garrafa do vinho pedido. Foie gras com pêra William e Castanha do Pará, apresentado como aperitivo.  Um bombom de foiegras encoberto pela castanha ralada. O sabor da castanha a sobrepor-se, a pêra, se lá estava, não se deu por ela.

A desfilar a seguir, um queijo de cabra com gelatina de beterraba, figos caramelizados e presunto. Uma combinação que vale pela matéria prima e, neste caso, o queijo em fatia, a mostrar-se incompetente para o conjunto. Muito intenso, com uma acidez a não permitir valorizar a gelatina de beterraba. Uma outra marca de queijo e pode ser que se salve uma ideia engraçada.

Valeu, a seguir, a salada de quinoa e abacate, empratada em cilindro com um crocante de tinta de choco e lulinhas baby. Um conjunto harmonioso e fresco com a lulinha no ponto.



Para prato de peixe apresentou-se um robalo do mar, mergulhado num caldo de feijão branco estufado em aneto, ostra de Setubal, salicórnia e espuma de miso. Era essa a descrição, mas se estava anunciada, não havia rasto de nenhuma ostra em nenhum dos pratos que vieram para a mesa. Ainda pedi a um dos empregado para conferir a descrição. Foi-me confirmada a existência da dita, com um dedo apontado para o meio do meu prato, a confundir a ostra fantasma com uma pelezinha do robalo. Nã! Não a consegui descobrir e juro pelo deus neptuno que a procurei, minuciosamente, para a despachar a toda a velocidade para o prato do lado. Ganhei eu que não gosto de ostras. Perderam os meus companheiros de mesa, também eles em pesca inglória.

Do mar para o talhinho, surge em tábua de ardósia, um naco de rabo de boi com chips de batata doce e, o anunciado puré de topinambur,  substituido, sem aviso prévio, por um puré de batata doce com baunilha. A carne em textura correcta, as chips a servirem de elemento crocante mas a mostrarem-se tristes. Parece simples, mas a batata frita pode ser a morte do artista e estas não convenceram.  O puré também não, que o sabor da baunilha acabou por dominar o prato.  Se se tivesse usado a vagem em vez da essência de baunilha, talvez o resultado fosse diferente.  



A sobremesa a conseguir ter papel reconciliador. Glaze de chocolate com gelado de cardamomo. O chocolate preto, amargo, a ombrear com o sabor intenso do cardamomo.

Sem oferta de vinho a copo para permitir uma harmonização com os diferentes pratos, restou-nos escolher uma única garrafa para a dificil tarefa de acompanhar todo o menu. A responsabilidade recaiu num Vila Santa Syrah (22 euros), um tinto equilibrado, com boa acidez e frescura servido à temperatura correcta.  Carta de vinhos com oferta variada a preços cristãos.

Sem deslumbrar, no final da noite, um dos companheiros de mesa, não resistia ao trocadilho que serve de título a estas notas. O certo é que o restaurante estava cheio. Mais vale cair em graça que ser engraçado.

Não sei se paladores mais exigentes voltam, mas pode ser que a batuta para este projecto ganhe mão firme. Vou ficar de olho à barriga do lobo...

Pedro e o Lobo
Rua do Salitre, nº 169
Tel. 211 933 719
Encerra aos domingos e Sábados à hora do almoço

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Amarra ò Tejo - Uma benção para os olhos sem ofender o palato








Não é fácil explicar como lá chegar. Também não vale a pena perguntar pelo restaurante porque, muito provavelmente, irá  receber como resposta um “não conheço”.  Por isso, partindo da avenida principal de Almada, o melhor mesmo, é seguir as placas indicativas da GNR e... esquerda, direita, em frente, sempre a subir até ao Castelo. O “Amarra ò Tejo” fica dentro do jardim, debruçado sobre o rio.

Parede envidraçada, estará perante o restaurante com o melhor miradouro sobre Lisboa, a ponte e o Tejo. A escolha ideal para um almoço ou jantar a dois e, por favor, evitem levar crianças que se pede silêncio para desfrutar o ambiente e o cenário.

Estive lá recentemente, não numa refeição a dois, mas num almoço com uns amigos estrangeiros que abundavam em exclamações de deslumbramento. Mas, azar meu, numa das mesas, uma criança brindou-nos com guinchos, que valiam como murros no estomago, apesar do deleite de pais e avós...

A escolha deste espaço foi uma bem sucedida tentativa de reconciliar os meus amigos holandeses com uma cidade suja, mal cheirosa, esburacada, caótica e decadente. Lisboa, vista à distância, tem mais encanto.

E se há restaurantes onde só se vai ao jantar, outros apenas à hora de almoço, este fica sempre bem, seja qual for a refeição eleita.

Absorvida no meu papel de guia turistica, arrisquei então levar os meus amigos a um restaurante onde já não ía há algum tempo. Digo arrisquei, porque, não raras vezes, quando se volta a um restaurante onde não se vai com frequência, pode revelar-se uma má surpresa. Não foi o caso, felizmente.

O mesmo cuidado de sempre na apresentação das mesas, serviço atento e a revelar um maior esforço na simpatia e na eficiência.

Couvert simples: Pão e azeite.

Chapata, pão de azeitonas e pão de sementes acabadinhos de sair do forno, apesar de produção industrial, a servirem de boa companhia ao azeite de sabor intenso. Suspeito que era azeite do Alentejo mas, embalada na conversa com os meus amigos, esqueci-me de perguntar a origem. Pequena falha no serviço. Ao ser colocado o pires na mesa, deveria ter sido indicada a zona de produção e caracteristicas do néctar de azeitonas. Não custa nada e é uma forma de valorizar um produto que merece tratamento e destaque adequados. Aliás, tal como é obrigatória uma carta de vinhos e começam a ser vistas cartas de águas, devia já ser incontornavel a carta de azeites nos restaurantes. Fica a sugestão.

Decididos a comer peixe, faltava só verificar a oferta. Para entrada, opção unanime, vieram para a mesa gambas al ajillo.  Crustáceos de tamanho aceitável, a fritura no ponto e a revelar bom equilibrio entre a suavidade do azeite e a intensidade do alho. Passaram no exame.

Para prato principal, a escolha recaiu em duas pequenas douradas selvagens. Escaladas, sugeriu a empregada. Seja, que já ninguém se limita a simplesmente grelhar o peixinho.  É mais rapido e uma boa forma de secar/estragar o peixe. Conformei-me, mas o resultado só me deu meia razão. Todos os companheiros de mesa a elogiarem a frescura do peixe. A dourada era mesmo do mar e não de aquário. O ponto de cozedura perfeito, excepto...a minha!!! Oh God!!! A empregada, atenta à minha reacção, prontificou-se a substituir a minha metade por um outro peixe à escolha. Recusei, apenas por respeito aos outros comensais. Mas grande parte do peixe ficou no prato.

Refugiei-me nos legumes cozidos. E concentrei o prazer gustativo no Valle Pradinhos branco 2009, um dos meus vinhos de eleição neste verão. Um transmontano aromático e frutado feito de três castas: duas da Alsácia, Riesling e Gewurztraminer em harmonia com a Malvasia Fina.

À sobremesa, olho de esguelha para a lista, conformada em seguir apenas a escolha dos meus amigos. Gelado de lima a apresentar-se com vidrado de raspa de citrinos. Mais uma vez, o serviço a revelar-se atento. Assim que a taça assentou na mesa, foi imediatamente retirada, quase sem me dar tempo para ver que o bordo do vidro estava lascado. Substituida a taça, fica registado o  gesto e o gelado. Cafés e água, contas feitas, 150 euros a mostrarem-se na factura.

Localização perfeita num espaço agradável e cozinha cuidada, este Amarra ò Tejo encerra à segunda-feira. Merece constar da minha lista de restaurantes.

Amarra ò Tejo
Jardim do Castelo - Almada
Tel. 212730621

terça-feira, 14 de setembro de 2010

Ypsilon – Um quadro sem moldura



Noite escura mas amena sem o habitual vento irritante do guincho.

Ainda assim sinto frio nos olhos.

Muito vidro e metal. Nenhuma madeira. Rocha e areia. Fica a faltar o verde, apesar dos pinheiros.

É a primeira impressão que se tem quando se chega ao novo hotel Oitavos. Entrada moderna, despojada, em tons branco e cinza. Paredes meias com a recepção do hotel surge logo a cozinha em vidro, aberta, a mostrar-se para o lounge.

Para se ir para a zona de leitura ou de estar do hotel  tem então que se atravessar todo o espaço de gastronomia. É esse o primeiro desconforto. Para quem está à mesa e para quem passa.

Musica ambiente a invadir todo o open space. Alta, demasiado alta, a merecer reclamação. 

À direita, o lounge, onde se podem apreciar os petiscos, à esquerda, o Ypsilon Gourmet,  sem que se destingam um do outro e nenhum deles a permitir privacidade,  separados apenas por uns aparadores a marcar o corredor de passagem. Em noite de azar também pode contar com a companhia de uma ruidosa televisão ligada num canal de desporto.

À mesa nunca nos conseguimos esquecer que estamos num hotel.

São oferecidas três qualidades de pão industrial, que quando aquecidos passam, mas, à temperatura ambiente, apresentam-se sem graça e foi este o caso. A menina, abraçada ao tabuleiro, a esquecer-se de fletir um pouco para permitir a visualização do dito. Por companhia apenas um galheteiro com azeite e vinagre. Frugal, a dar espaço ao estomago para apreciar os sabores do chef Aimé Barroyer que aprendi a apreciar na lindissima sala do Valle Flor e a quem a gastronomia portuguesa ainda não prestou a devida homenagem. E Barroyer interpreta os sabores lusitanos  como poucos portugueses o fazem.

Estava, portanto, ansiosa por me reencontrar  com este pintor da cozinha.

É-me apresentado o menu de degustação preparado para essa noite (O menu muda diariamente conforme a inspiração do chefe e do mercado).  E nem a almondega de sardinha que me é prometida logo a abrir a lista de sete pratos me faz desistir. Bem sei que pode ser visto como uma traição lusa mas, odeio sardinhas e nada, mas mesmo nada nem ninguém me faz impor ao meu palato o sabor da sardinha. Por isso, peço para substituir a almondega e recebo como resposta um “passa então o primeiro prato”. Homessa!!! Não passo não e acredito que  o chefe, ainda que tenha de recorrer a um qualquer aprendiz,  possa empratar, de recurso, umas quaisquer folhinhas ou uns rebentos que sejam. Felizmente, a falta de tacto revelada pelo serviço de sala não tem correspondência no outro lado do vidro.

E  lá veio para a mesa um rolinho de salmão fumado em harmonia com a sardinha em almondega, a rir-se para o comensal que faz o favor de me acompanhar. Do outro lado da mesa, recebo notas de agrado e verifico que a base do prato não tinha sido alterada. Chermula que, creio, nunca ter provado, mas sem ninguém a saber explicar à mesa nem mesmo quando questiono um dos empregados. Um molho do Magrebe, fico a saber já depois, à frente de um computador,  mas não me atrevo a reproduzir a recriação feita por Aimé Barroyer porque ficou a faltar essa informação.

E não preciso que me digam que me estão a trazer para a mesa uma almondega de sardinha e salmão. Isso vejo eu! O que eu precisava era de uma explicação para o creme branco e para a pasta vermelha que serve de cama. Pimentos, julgava eu. Tomate, diz-me o tal empregado.

Para fazer companhia ao primeiro prato um Teixeiró Branco 2009, produção Champalimaud, claro, apresentado como um vinho do Douro com castas do Dão!!! E só por isso, explicava o empregado a fazer as vezes de escanção, o vinho não era da região demarcada. Loureiro é casta de vinho verde, sei eu e sei pouco de vinhos.

Seguiu-se um carpaccio de touro com ventresca de atum.  Mais uma vez faltou informação na descrição dos pratos. Carne  ligeiramente curada,  creio que  também fumada, ladeada por duas emulsões sem descritivo. Por cima, umas finissimas, transparentes, folhas de queijo.  Uhmmm! Só o posso eleger como o melhor carpáccio que alguma vez comi. E vieram Bons Ventos da Casa Santos Lima. Um Rosé de 2008 que cumpriu a sua função.

Polvo, lavagante e linguado fazem o prato seguinte, sabores suaves para acalmar o palato, onde só pecou o linguado por falta de frescura.  O Monte da Ravasqueira tinto 2009 fez boa ligação.

O lingueirão com presa e feijão sobre caldo, irrepreensível, com  uma vagem a dar o toque de requinte. No vinho, mais uma produção champalimaud, o Quinta do Côtto tinto que só me merece todas as reservas  por substituir a rolha de cortiça por cápsula.

Duas sobremesas fecharam a lista. Pouco doces, muito suaves, sem reparos mas sem que fiquem na memória.

Entre a sala e a cozinha, não bate a bota com a perdigota, mas já tinha saudades de mergulhar na criatividade de Aimé Barroyer. Só por ele vale a pena a deslocação a Oitavos.

Vou voltar mais vezes, apesar do ambiente desconfortável, apesar do serviço de sala a precisar de uma aprendizagem intensiva para se colocar à altura da criatividade sublime do chef. Nada que umas pinceladas valentes não resolvam. E impõem-se, porque uma boa tela até dispensa moldura, mas um bom restaurante não se faz só com a cozinha.

O Ypsilon não tem carta, apenas o Menu de degustação, escolha diária do chefe, a 75 euros com vinhos e 65 euros sem vinhos.

O princípio

“O homem come, apenas o homem inteligente sabe comer”
Brillat-Savarin