“O prazer da comida é o único que, desfrutado com moderação, não acaba por cansar”

Brillat-Savarin


quinta-feira, 16 de dezembro de 2010

A Taberna – E Coimbra tem mais encanto... nesta mesa

No mundo em que vivemos, onde temos máquinas para fazer tudo, voltar à pré-história do lume e cozinhar em forno de lenha é... ousado!

Vamos lá a ver se nos entendemos: não tenho nada contra as máquinas. Que bom pão faço cá em casa! E é  óbvio que não me passa pela cabeça bater claras de ovos à mão. Nem me atrevo a fazer uma boa maionese caseira sem a angústia de ela deslaçar e, comigo, isso só é possível com a preciosa ajuda da bimby.

Mas se a bimby já começa a ser mais ou menos vulgar nas cozinhas domésticas, fico de cabeça perdida quando folheio um qualquer livro ou revista de receitas e, ditos grandes chefs, se dignam dar a indicação de cozer um lombo de garoupa ou qualquer outro peixinho no ronner.

É uma máquina que permite uma cozedura precisa e uniforme a baixas temperatura, mas cujo preço a remete quase exclusivamente para as cozinhas industriais; e mesmo assim, há muito bom restaurante que, ao fazer contas ao custo/uso, prescinde. Ora, esses “chefs” sabem bem que, com grande probabilidade, quem os lê não tem ronner nem nenhuma máquina de vácuo.

Mas esses ditos cozinheiros, provavelmente, sem um ronner, jamais serão capazes  de apresentar no prato um peixinho ou carne no ponto...E chego a ter dúvidas que muitos saibam fazer um molho holandês sem bimby! Muitos há, também, que mal sabem fazer um puré, mas aderiram à moda das espumas. E já não falo daqueles que confundem espumas com uma coisa quase liquida, a meio entre um creme e uma sopa!...

Não tenho nada contra as inovações; e, a par da informática e comunicações,  é na cozinha onde nota mais esse salto para o futuro. Certo! Mas entre o ar asséptico de um restaurante com um ronner que não desperta o olfacto e o aroma de um assado em forno de lenha à moda antiga que faz acordar todos os sentidos...não tenho dúvidas na opção.

Ora, imagine-se o que é entrar, a medo, numa pequena sala e descobrir um forno de lenha... que funciona mesmo! E que quem lida com tamanho “monstro pré-histórico”, tem arte e engenho para apurar o ponto do cozinhado...

Foi o que me aconteceu recentemente em Coimbra. Na companhia de uns amigos, todos fomos unânimes na recusa em almoçar no Arcadas, da Quinta das Lágrimas, tamanha tem sido a desilusão, já experimentada por todos, nos últimos tempos.

Na busca de alternativas, a escolha recaiu na mesa tradicional da Taberna. Apesar do nome, sala e serviço estão promovidos a uma dignidade muito acima de uma simples taberna.

O pão rústico, aquecido no forno de lenha, apresenta-se com o miolo fofo e a côdea estaladiça, rec-rec, a pedir-para-ser-devorado. Irresistível com o requeijão, as manteigas e o presunto que também vêm para a mesa. E eu fico com vontade de voltar apenas para comer pão quente com requeijão! Ai a balança que promete zanga certa!..

Ainda nos entreténs, o carapau em escabeche - garante quem provou - passou no exame. Com o estômago saciado em pão, passo as entradas, embora fique a vontade de provar os cogumelos selvagens com alho e salsa. Para a próxima, guardo espaço...

Polvo assado na brasa, Cabrito assado e posta Trás-os-Montes, tudo sem mácula, fizeram trilogia, com um rodízio de acompanhamentos que serve todos os pratos: batatas à lagareiro, ou simplesmente cozidas, grelos, salada de pimentos. No copo, um Quinta do Crasto, tinto, a prometer boa companhia.
Carta simples, que a simplicidade é aqui mandamento, com cozinha e forno de lenha à vista, a provar como uma boa mesa é aconchego de alma.


A Taberna
Rua dos Combatentes da Grande Guerra 86
3030-181 COIMBRA

Tlf. 239716265
www.restauranteataberna.com

terça-feira, 7 de dezembro de 2010

D’Oliva – É uma montra...não importa a cozinha!


Que desilusão!!! E vai ser a maior “coqueluche” nos próximos tempos em Lisboa. Formulada a conclusão, podem saltar estas notas, a menos que se queira a explicação. Aqui vai ela:
Rezo a todos os santinhos por cada novo restaurante porque, confesso o meu pecado da gula, quanto maior a oferta, melhor o proveito. Assim sendo, é com a melhor das expectativas, embora tenha de admitir que, por vezes, também com o maior dos receios, que me arrisco a experimentar novos projectos. E, ao invés, daquele espiríto lusitano de deitar abaixo tudo o que é novo, sou sempre a primeira a fazer figas para que a coisa corra bem.
No mesmo dia que li no Mesa Marcada, que Giorgio Damasio estava  à frente da cozinha do D’Oliva, em Lisboa, ficou eleito o restaurante para jantar nessa noite. Primeira dificuldade: descobrir o número de telefone. Nada! A solução foi inverter a velha máxima do não vá, telefone. Bastou um pequeníssimo desvio no meu percurso e, à hora de almoço entro no restaurante, não para comer, mas para reservar mesa para 3, para o jantar. Certo!
Regime de buffet, numa sala meio vazia. Atendimento simpático, mas atabalhoado, até chegar a menina das reservas. A simpatia manteve-se, agora com mais eficiência. Fumador ou não fumador? Indiferente: pergunto qual a zona da sala mais agradável. Aceito a sugestão da mesa do fundo junto à janela, na zona livre de cigarros. Reserva feita, com mesa escolhida!
Quando chegámos à noite é-nos indicada uma mesa...junto à entrada. Equívoco! Recusamos.  “A reserva não foi feita comigo, pois não?” – Impertinência respondida com uma negativa: “Sabe que não, mas não vislumbro a diferença. Ficou anotada a mesa escolhida e isso basta-me”.  “Vou ter que falar com o director” – contrapõe ainda a pequena, sem disfarçar o sorriso amarelo.
Intenso diálogo desenvolve-se, então, a alguns metros dali, mas ao alcance do nosso olhar. Inconclusivo, ao que parece,  já que o “director”, que é um dos donos do restaurante, figura conhecida, ainda tenta avaliar junto de nós se insistimos na mesa escolhida. Óbvio! Ar contrariado, lá nos encaminha para a mesa inicial.
E aí está um manual de como não se deve receber os clientes, mas atribuo o incidente aos ajustamentos de abertura que necessáriamente ainda têm que ser feitos. Uma das empregadas dispõe-se a arrumar os casacos, dá-me uma chapinha em troca e preparo-me então para disfrutar deste novo espaço.
Do lado de fora, junto à janela onde me encontro, a imagem de três oliveiras em vaso, iluminadas. A sala dividida em dois patamares. No de cima, o dos fumadores, um DJ espalha música mexida por todo o ambiente. Um conceito que agradará à maioria dos frequentadores, mas que eu odeio. Música alta com comida é tempero que para mim não combina.
Na mesa já estava uma garrafa de bom azeite. Veio um cesto de pão quentinho. Apetitoso. A combinar bem com a manteiga, o paté e as azeitonas, que também chegaram à mesa enquanto se olhava para a carta.
Dividiram-se uns ovos mexidos com cogumelos, que satisfizeram. O carpaccio estava pobre de tempero. Nos copos, ainda só água, por causa de mais um equívoco.
No vinho, a escolha recaiu num tinto da Herdade de São Miguel, um reserva a preço cristão, que chegou...quente!! Três ou quatro graus acima da temperatura correcta! Lá se recorreu ao frapé de emergência...
A noite há muito que já estava estragada, e a conversa a ter de se fazer em voz alta, nunca chegou a ganhar alma, nem mesmo quando se confrontou com um risotto de pato, um ossobuco e um lombo grelhado, que se tinha pedido mal passado, mas que se apresentou médio-bem. Confesso que já não tive forças para fazer mais uma reclamação que, por esta altura, só queria fugir do ruído.
 Um restaurante tem de valer, sobretudo, pela boa cozinha, mas conta também o ambiente e o serviço.  E na diferença entre um comedouro e um restaurante, quanto muito, reservo o primeiro género para a hora do almoço. Que Giorgio Damasio cozinha bem, não tenho dúvidas, mas vão ficar as saudades da elegancia do Cipriani da Lapa, que aqui ele passa despercebido.
Despachados os cafés, pagos os 93 euros da conta. Pedido o casaco de volta, é no carro que tenho a última má supresa da noite. Minha Nossa, que pitada de tombar!!! Cebola frita! O casaco estava impregnado de refogado...
Pode ser bom local para a onda dos jantares de Natal, mas fica a dica: os agasalhos devem ficar nas costas da cadeira, sob pena de a noite acabar ali, que ninguém entra em nenhuma discoteca com perfume de cebola frita!


D’Oliva
T. 213528292
Rua Barata Salgeiro, 37 A – 1250-000 Lisboa
http://www.dolivarestaurante.com/