Aquarela – Uma pinturinha feliz!

Gravador, check. Cabo de Microfone, check. Microfone, check. Pilhas, check. Auscultadores, check. Cabo de USB, check. Computador, check. Telemovel, check, carregador, check. Guião do dia, chek. Mais, a mala, carteira, chaves do carro... faz mala, desfaz mala e tudo tem de estar ok à entrada para o carro numa qualquer cidade ou vila do país.

Em contra relógio, muitas vezes ultrapassando todos os limites de velocidade e violando todas as regras do código da estrada... durante duas semanas, a percorrer o país de lés a lés. Quilómetros e mais quilómetros, para paragens de 15 minutos em arruadas programadas, tentado seguir a comitiva para locais que não existem no mapa.

Foi o meu dia-a-dia nestes dias de campanha, atrás de Cavaco Silva, na pior campanha gastronómica que alguma vez fiz!!! E olhem que tenho uns... 20 anos de experiência de campanhas!!!

Arruada, declarações, montagem de peça, envio do trabalho para a rádio, quilómetros, lar de idosos, quilómetros, almoço-comício, gravação, envio do trabalho para a rádio, arruada, encontrões, pisadelas, empurrões, quilómetros, mais outra arruada, apertões, encontrões, carro mal estacionado, manifestações, gravação, envio de trabalho, mais um encontro com empreendedores ou visita a uma associação, mais um jantar-comício!!!

Sem fuga possível e, praticamente, sem intervalos, com uma pergunta sem resposta: o que leva tanta gente a pagar entre 10 a 16 euros por comida intragável e vinho de mesa tascoso????!!!! Pior do que carne ou lombo assado, a ração habitual de campanha, só mesmo... arroz de trinca!

Não conhecia a expressão, mas visualizei o prato num dos jantares-comicio onde estavam pouco mais de mil pessoas: arroz para cães...com pedaços de carne!!! Despejado às colheradas nos pratos, qual gamela! Perdi a fome, confesso. Para aconchego do estômago, serviu um iogurte liquido, comprado horas mais tarde numa área de serviço.

Mas, em contrapartida, como recordação desta campanha, guardo um pão que comi em Alcobaça, num almoço com agricultores, no Your Hotel & Spa. O menu até era apelativo, mas entre gravações e envio de trabalho, foi esse o meu almoço: pão. Mas que pão!!!

Guardo também na memória, outro almoço, em Sta Maria das Lamas. Esse, sem o candidato nem apoiantes por perto. Visita às cortiças do Amorim. O candidato ficava para um almoço privado, os jornalistas tinham...via verde para almoçar.

Entre gravar intervenções, escrever, montar peça e enviar trabalho, a sobrar pouco tempo e a dividir qualquer espaço de mesa entre prato e computador! E há a sinalética que não ajuda. Experimentem ir para... Sta Maria das Lamas!

Por isso, sem desvarios, pouco exigentes, escolhemos o primeiro restaurante que nos apareceu pela frente. A sorte protege os audazes!!! Aquarela!! Registo o nome.

Buffet ao almoço e “à-la-carte” ao jantar, informa-me uma das simpáticas empregadas. Por seis euros e meio tinha pela frente uns robalinhos magníficos, fresquíssimos e bem escalados, dourada grelhada, polvo macio, garante quem experimentou, fêveras grelhadas, carne de porco à alentejana, prato vegetariano de massas e  uma imensa variedade de saladas, fora as pizzas feitas na hora, pizza de alho a servir de pão e ainda um magnifico buffet de sobremesas por mais dois euros e meio!!! Qualidade na matéria prima e no serviço, leveza na carteira... só no norte!!!

Mais o carinho com que somos tratados! Tudo muito inho. WC? Desce as escadinhas e, à sua esquerda, a portinha vermelhinha. Obrigadinha!

Sem nenhum favorzinho, quando voltar a Sta Maria das Lamas, é aqui que vou voltar a almoçar ou jantar. Com a certeza de ser bem servida e bem recebida.

Aquarela

Av. Com. Henrique Amorim – 243 r/c

Santa Maria das Lamas

Tel 220 812 788

http://www.aquarela.com.pt/

Gambrinus – O que é bom, é bom é...

Por onde começar neste início de ano? Pela tradição, pois claro! Ano Novo, comidas de sempre.

Se é assim em casa, porque iria fazer diferente, na escolha do restaurante?

Sobrevivi aos sonhos de manga em calda de poejos, obrigatórios cá em casa, já há alguns anos, mais os sonhos tradicionais de abóbora; sobrevivi às azevias, filhoses e coscorões e deliciei-me com o Bolo Rei da Garrett e com o pudim Abade de Priscos, em dose dupla. Não resisti aos mexidos, nem à ambrósia.

Saboreei o bacalhau da consoada com batatas a saber a batatas, que mão amiga me fez chegar directamente da quinta; o perú, que cá em casa nunca sobra, de tal forma ele fica macio e suculento, com um recheio de chorar por mais; as perdizes feitas à Convento de Alcântara capazes de converterem os mais descrentes; o faisão com farofa de pão alentejano, alecrim e frutos secos, irresistível; o Pato Real assado, com azeitonas e arroz selvagem, a merecer palmas; divina, a sopa Valéry Giscard d’Estaing, numa receita de Paul Bocuse, seguida à risca, e que não envergonharia o autor, com trufas negras, fresquinhas, trazidas directamente de Paris por outra mão amiga; fui contribuindo com a focaccia que fiz e repeti vezes sem conta...

Um põe-mesa-tira-mesa sem intervalo,  entre o Natal e o Ano Novo. Com casa cheia e sem empregada, que aproveitou a quadra para... fazer um cruzeiro! Verdade! Croácia, Turquia, Veneza...

E eu, voluntária à força, no papel de assistente de cozinha e entre tachos e toalhas, sem dar descanso à esfregona e ao aspirador.  No final de todo este trabalho (es)forçado, sobrou apenas a censura horrorizada da minha manicura porque, no pecado da gula, esse,  fui gerindo, sem grandes gritos nem apitos, na hora de subir para a balança...

Ora, depois de todo este lufa-lufa, já só queria sentar-me a uma mesa para um jantar a dois. Uma comidinha simples, servida com delicadeza, sem ter de pensar depois em arrumar pratos, copos e talheres. Opção sempre difícil num Domingo à noite, em Lisboa. E qual grávida, de desejos, só me apetecia... uma singela alheira de caça! A cereja no bolo, a servir de prémio de consolação.

Uma alheira, das verdadeiras, com muita chicha, com grelos, ovo estrelado e batatas fritas. UAU!!!  Tudo a que tenho direito, que a balança pode estar avariada e este blog é vedado a nutricionistas...

Bom! Não conheço muitos restaurantes em Lisboa que possam corresponder ao pedido. Há o Cimas, antigo English Bar, no Estoril, e há o Gambrinus... aquele onde se dá a ideia de que o desejo do cliente se transforma em realidade num simples estalar de dedos. Cimas,  encerrado ao Domingo. Fica para a próxima. Ala, que se faz tarde, para as Portas de Santo Antão.

Sem reserva, restaurante cheio (!!!), sou encaminhada para a sala interior, ainda assim recebida com aquela elegância calorosa que, sem afectações, nos faz sentir de bem com a vida.

Finjo que consulto a carta, como quem se quer enganar a si própria, mas acabo por confirmar ao que ía: A-LHEI-RA, de Mirandela, como se pode ler no Menu! Nem mais! Corrijo: antes, umas gambas à Malaguenha, para partilhar e picar. Saborosas, com a alma feita de pimentos em pedacinhos e malaguetas q.b.

Na mesa, a rirem-se para mim, umas finas torradas em pão de centeio com manteiga. Uma pede outra e eu não resisto. E a dose é prontamente reforçada sem que ninguém o peça.

Finalmente, a alheira. E porque nenhum prato vem feito da cozinha, valorizando-se aqui o clássico serviço de sala, o empratamento é feito à vista do cliente, que tem assim sempre hipótese de recusar ou pedir mais disto ou daquilo. No meu caso, mais grelos que batatas: palitões grossos, sujeitos a uma prévia cozedura, antes de serem fritos. Peço apenas um. E é isso que me colocam no prato. Uma batata e não duas, nem três. Uma só, que foi o que pedi, ainda que fique a invejar o prato da frente, bem mais balanceado entre os grelos e a batata frita (atuxadinho!!!)...

A alheira, tamanho  XXL.  Sequinha, com fritura a preceito. No recheio, quantidade generosa de carne, apenas com as migas de pão necessárias. Bem diferente daquelas pastas que vemos por aí no mercado. Perfeita, com a tradicional companhia do ovo estrelado. Consolei-me!

Falar do Gambrinus foi sempre falar de um luxo inacessível, mas o certo é que os preços praticados estão ao nível dos restaurantes caros de Lisboa, ainda que eu não tenha tido acesso à coluna dos cifrões,  já que aqui continua a praticar-se a velha regra de apresentar o menu às senhoras sem essa incómoda coluna da direita.

No remate, apenas o café, mas graças à mesa do lado que não dispensou o ex-libris da casa, fiquei fascinada a assistir a uma aula ao vivo de crepes suzette. Já praticamente desaparecida dos restaurantes,  a arte de flamejar  ainda se pratica com mestria neste espaço de tradição e boa comida.

Tão boa que até se perdoa a vizinhança de uns patos bravos que acompanham toda a refeição com sucessivas garrafas de Moet&Chandon;  no demais, empresários, gestores, políticos e advogados, continuam a ser assíduos, para apreciar a cozinha tradicional, que vive dos bons produtos e o serviço elegante e discreto, muito atento a todos os detalhes. A decoração é a que sempre conheci, com as paredes forradas a madeira. Mas, como respondeu Paul Bocuse, um dos Papas da cozinha francesa que resistia a mudanças, a alguém que o tentava convencer a modernizar a decoração: “ninguém vai ao meu restaurante para comer cortinas”!


Restaurante Gambrinus
R. das Portas de Santo Antão 23
1150 Lisboa, Portugal
213 421 466
http://www.gambrinuslisboa.com/

A Taberna – E Coimbra tem mais encanto... nesta mesa

No mundo em que vivemos, onde temos máquinas para fazer tudo, voltar à pré-história do lume e cozinhar em forno de lenha é... ousado!

Vamos lá a ver se nos entendemos: não tenho nada contra as máquinas. Que bom pão faço cá em casa! E é  óbvio que não me passa pela cabeça bater claras de ovos à mão. Nem me atrevo a fazer uma boa maionese caseira sem a angústia de ela deslaçar e, comigo, isso só é possível com a preciosa ajuda da bimby.

Mas se a bimby já começa a ser mais ou menos vulgar nas cozinhas domésticas, fico de cabeça perdida quando folheio um qualquer livro ou revista de receitas e, ditos grandes chefs, se dignam dar a indicação de cozer um lombo de garoupa ou qualquer outro peixinho no ronner.

É uma máquina que permite uma cozedura precisa e uniforme a baixas temperatura, mas cujo preço a remete quase exclusivamente para as cozinhas industriais; e mesmo assim, há muito bom restaurante que, ao fazer contas ao custo/uso, prescinde. Ora, esses “chefs” sabem bem que, com grande probabilidade, quem os lê não tem ronner nem nenhuma máquina de vácuo.

Mas esses ditos cozinheiros, provavelmente, sem um ronner, jamais serão capazes  de apresentar no prato um peixinho ou carne no ponto...E chego a ter dúvidas que muitos saibam fazer um molho holandês sem bimby! Muitos há, também, que mal sabem fazer um puré, mas aderiram à moda das espumas. E já não falo daqueles que confundem espumas com uma coisa quase liquida, a meio entre um creme e uma sopa!...

Não tenho nada contra as inovações; e, a par da informática e comunicações,  é na cozinha onde nota mais esse salto para o futuro. Certo! Mas entre o ar asséptico de um restaurante com um ronner que não desperta o olfacto e o aroma de um assado em forno de lenha à moda antiga que faz acordar todos os sentidos...não tenho dúvidas na opção.

Ora, imagine-se o que é entrar, a medo, numa pequena sala e descobrir um forno de lenha... que funciona mesmo! E que quem lida com tamanho “monstro pré-histórico”, tem arte e engenho para apurar o ponto do cozinhado...

Foi o que me aconteceu recentemente em Coimbra. Na companhia de uns amigos, todos fomos unânimes na recusa em almoçar no Arcadas, da Quinta das Lágrimas, tamanha tem sido a desilusão, já experimentada por todos, nos últimos tempos.

Na busca de alternativas, a escolha recaiu na mesa tradicional da Taberna. Apesar do nome, sala e serviço estão promovidos a uma dignidade muito acima de uma simples taberna.

O pão rústico, aquecido no forno de lenha, apresenta-se com o miolo fofo e a côdea estaladiça, rec-rec, a pedir-para-ser-devorado. Irresistível com o requeijão, as manteigas e o presunto que também vêm para a mesa. E eu fico com vontade de voltar apenas para comer pão quente com requeijão! Ai a balança que promete zanga certa!..

Ainda nos entreténs, o carapau em escabeche - garante quem provou - passou no exame. Com o estômago saciado em pão, passo as entradas, embora fique a vontade de provar os cogumelos selvagens com alho e salsa. Para a próxima, guardo espaço...

Polvo assado na brasa, Cabrito assado e posta Trás-os-Montes, tudo sem mácula, fizeram trilogia, com um rodízio de acompanhamentos que serve todos os pratos: batatas à lagareiro, ou simplesmente cozidas, grelos, salada de pimentos. No copo, um Quinta do Crasto, tinto, a prometer boa companhia.

Carta simples, que a simplicidade é aqui mandamento, com cozinha e forno de lenha à vista, a provar como uma boa mesa é aconchego de alma.


A Taberna
Rua dos Combatentes da Grande Guerra 86
3030-181 COIMBRA
Tlf. 239716265
www.restauranteataberna.com

D’Oliva – É uma montra...não importa a cozinha!

Que desilusão!!! E vai ser a maior “coqueluche” nos próximos tempos em Lisboa. Formulada a conclusão, podem saltar estas notas, a menos que se queira a explicação. Aqui vai ela:

Rezo a todos os santinhos por cada novo restaurante porque, confesso o meu pecado da gula, quanto maior a oferta, melhor o proveito. Assim sendo, é com a melhor das expectativas, embora tenha de admitir que, por vezes, também com o maior dos receios, que me arrisco a experimentar novos projectos. E, ao invés, daquele espiríto lusitano de deitar abaixo tudo o que é novo, sou sempre a primeira a fazer figas para que a coisa corra bem.

No mesmo dia que li no Mesa Marcada, que Giorgio Damasio estava  à frente da cozinha do D’Oliva, em Lisboa, ficou eleito o restaurante para jantar nessa noite. Primeira dificuldade: descobrir o número de telefone. Nada! A solução foi inverter a velha máxima do não vá, telefone. Bastou um pequeníssimo desvio no meu percurso e, à hora de almoço entro no restaurante, não para comer, mas para reservar mesa para 3, para o jantar. Certo!

Regime de buffet, numa sala meio vazia. Atendimento simpático, mas atabalhoado, até chegar a menina das reservas. A simpatia manteve-se, agora com mais eficiência. Fumador ou não fumador? Indiferente: pergunto qual a zona da sala mais agradável. Aceito a sugestão da mesa do fundo junto à janela, na zona livre de cigarros. Reserva feita, com mesa escolhida!

Quando chegámos à noite é-nos indicada uma mesa...junto à entrada. Equívoco! Recusamos.  “A reserva não foi feita comigo, pois não?” – Impertinência respondida com uma negativa: “Sabe que não, mas não vislumbro a diferença. Ficou anotada a mesa escolhida e isso basta-me”.  “Vou ter que falar com o director” – contrapõe ainda a pequena, sem disfarçar o sorriso amarelo.

Intenso diálogo desenvolve-se, então, a alguns metros dali, mas ao alcance do nosso olhar. Inconclusivo, ao que parece,  já que o “director”, que é um dos donos do restaurante, figura conhecida, ainda tenta avaliar junto de nós se insistimos na mesa escolhida. Óbvio! Ar contrariado, lá nos encaminha para a mesa inicial.

E aí está um manual de como não se deve receber os clientes, mas atribuo o incidente aos ajustamentos de abertura que necessáriamente ainda têm que ser feitos. Uma das empregadas dispõe-se a arrumar os casacos, dá-me uma chapinha em troca e preparo-me então para disfrutar deste novo espaço.

Do lado de fora, junto à janela onde me encontro, a imagem de três oliveiras em vaso, iluminadas. A sala dividida em dois patamares. No de cima, o dos fumadores, um DJ espalha música mexida por todo o ambiente. Um conceito que agradará à maioria dos frequentadores, mas que eu odeio. Música alta com comida é tempero que para mim não combina.

Na mesa já estava uma garrafa de bom azeite. Veio um cesto de pão quentinho. Apetitoso. A combinar bem com a manteiga, o paté e as azeitonas, que também chegaram à mesa enquanto se olhava para a carta.

Dividiram-se uns ovos mexidos com cogumelos, que satisfizeram. O carpaccio estava pobre de tempero. Nos copos, ainda só água, por causa de mais um equívoco.

No vinho, a escolha recaiu num tinto da Herdade de São Miguel, um reserva a preço cristão, que chegou...quente!! Três ou quatro graus acima da temperatura correcta! Lá se recorreu ao frapé de emergência...

A noite há muito que já estava estragada, e a conversa a ter de se fazer em voz alta, nunca chegou a ganhar alma, nem mesmo quando se confrontou com um risotto de pato, um ossobuco e um lombo grelhado, que se tinha pedido mal passado, mas que se apresentou médio-bem. Confesso que já não tive forças para fazer mais uma reclamação que, por esta altura, só queria fugir do ruído.

 Um restaurante tem de valer, sobretudo, pela boa cozinha, mas conta também o ambiente e o serviço.  E na diferença entre um comedouro e um restaurante, quanto muito, reservo o primeiro género para a hora do almoço. Que Giorgio Damasio cozinha bem, não tenho dúvidas, mas vão ficar as saudades da elegancia do Cipriani da Lapa, que aqui ele passa despercebido.

Despachados os cafés, pagos os 93 euros da conta. Pedido o casaco de volta, é no carro que tenho a última má supresa da noite. Minha Nossa, que pitada de tombar!!! Cebola frita! O casaco estava impregnado de refogado...

Pode ser bom local para a onda dos jantares de Natal, mas fica a dica: os agasalhos devem ficar nas costas da cadeira, sob pena de a noite acabar ali, que ninguém entra em nenhuma discoteca com perfume de cebola frita!

D’Oliva

T. 213528292

Rua Barata Salgeiro, 37 A – 1250-000 Lisboa

http://www.dolivarestaurante.com/

Tasca da Esquina – Pestiscos reconfortantes numa cozinha moderna

A vida tem destas coisas que não se explicam. Por uma razão ou por outra, vou poucas vezes à Tasca da Esquina.

Um “crime lesa chef”, tanto mais que a cozinha que se pratica cá em casa é de forte inspiração na gastronomia de Vitor Sobral. Benditos cursos que conseguiram transformar um homem que mal sabia estrelar um ovo, num criativo cozinheiro doméstico. Ora, para tal tarefa é preciso um grande mestre.

Bom, mas lá diz o povo, não há fome que não dê em fartura e, em duas semanas, fui jantar à Tasca da Esquina duas vezes.  Um restaurante com duas pequenas salas, à entrada junto ao grande balcão, mesas altas conseguem acomodar 14 pessoas, na outra, uma esplanada fechada com paredes de vidro, mesas mais pequenas em tamanho e em altura, permitem abrigar 28 clientes. Numa e noutra, as cadeiras forradas são muito confortáveis.

O verde água da pintura empresta um ambiente zen ainda mais sublinhado com a madeira crua das caixas de vinho que dominam a decoração.  Um estilo rustico inglês, que dá requinte a um restaurante que se apresenta simples e informal. Uma decoração de detalhes a combinar com uma cozinha onde todos os detalhes também contam.

Excelente pão alentejano e broa, a fazer boa companhia a umas irrecusáveis azeitonas. Viciantes. Na ementa, uma longa lista de pesticos.

Há duas semanas, com o chef ausente, entreguei-me, sem temer,  às escolhas de Hugo Nascimento e Luis Espadana, a dupla de sub-chefes, num menu muito simpático

Mais recentemente, num jantar de vinhos Paulo Laureano, com Vitor Sobral a mostrar toda a garra, ao cruzar a cozinha tradiconal com roupagens tropicais.

Começámos com um creme de tomate e marmelo, berbigão e caviar de salmão. O marmelo para cortar a acidez do tomate, aparece à entrada, mas apaga-se para surgir o tomate. Ao centro do aveludado um ravioli de massa de arroz com recheio frio de berbigão. Só berbigão, sem farinha. Quente e frio, foi a sensação que me ficou deste conseguido conjunto que teve por companhia o Paulo Laureano clássico 2009. Um vinho despretencioso, fácil de beber. Predominância de Antão Vaz, um pouco de Roupeiro dá-lhe frescura e uma tonalidade citrina.

A seguir, remexo-me na cadeira quando vejo carapau fumado e escabeche de romã. Pois é! Carapaus e sardinhas estão no peixe, como cabrito e borrego nas carnes. Nem lhes quero sentir o cheiro!!! Indelicada eu sei, mas a repugnância pelo dito carapau é mais forte, por isso acabo por confessar que passo o prato. Minuto e meio depois, tenho à minha frente um rosado atum, levemente braseado, com o mesmo escabeche de romã. Enquanto os meus companheiros de mesa ficam com o sabor intenso do peixe azul, eu ganho suavidade na harmonização de sabores e posso comprovar os elogios que estavam a ser feitos ao escabeche, macio, e o detalhe aqui, é o vinagre de xerez a fazer a diferença.

No copo, brilha o topo de gama branco de Paulo Laureano. Um vinho já com mais corpo e gordura, sabores tropicais a condizerem também com o prato seguinte:  camarão com gengibre, descrição singela para um dos pratos mais conseguidos da noite. Os camarões fritos num leve polme. Tão” levezinho”, na modesta expressão de Vitor Sobral, que ele servia apenas de transparência aos camarões que se apresentaram no ponto, a brilharem numa geleia de marmelo com gengibre e piripiri. Simplesmente delicioso este agridoce. Delicado e delicioso!

Na lista, apresenta-se a seguir um bacalhau, com toucinho, batata doce, tangerina e caviar. O sal da lâmina de toucinho a condimentar o bacalhau que “o bacalhau tem de ter sal”, diz o chef, que partilha um gosto comigo: bacalhau com vinho tinto. O Paulo Laureano Premium tinto 2008 entra no serviço. Um vinho muito elegante, macio, de final prolongado.

Seguimos para as moelas, cogumelos e castanhas. Azar o meu, também não gosto de moelas. Ganharam asas e voaram para o prato do lado. Chiuuu, ninguem viu!... Os cogumelos, muito bons, o puré de castanhas numa consistência propositadamente seca, nuna espécie de crumble. Preferia um pouco mais macio.

No copo, já estava um Paulo Laureano Reserve 2007. No prato, chegou um pastel de rabo de boi, com uns espargos salteados a servirem-lhe de cama e a impedirem que o pastel assentasse directamente no molho do dito. Uma redução do caldo, numa espécie de demi-glace, com os sabores todos concentrados, o recheio do pastel suculento. Por si só valia todo um jantar e foram sete os pecados que havia ainda sobremesa na lista.

Numa cozinha feita  com alma de cozinheiro, sempre em busca de novos sabores, Vitor Sobral nunca perde de vista as origens e por isso escolheu a simplicidade do tradicional arroz doce. Este com o toque do limão bem presente. “Tal e qual como na minha infância”, confessa-se o chef, reconhecendo que, por isso mesmo, esta é uma das escolhas mais ingratas. Quem pede arroz doce procura os sabores da memória e o carimbo de bom ou mau é atribuido em função desses encontros ou desencontros. Concordo, já desisti de procurar o sabor do arroz doce da cozinha da minha avó, por isso concedo em pedir emprestado outras memórias...

Arrumada a mesa e ainda se falava de vinhos.  Não houve remédio e lá se abriu um Paulo Laureano Tinta Grossa, uma casta que ainda resiste na Vidiqueira. Um vinho de cor carregada e aromas concentrados, com uma personalidade muito equilibrada. Vai ter que voltar, um dia destes, à minha mesa!

Juntar vinhos de sucesso com uma cozinha de sucesso só pode dar... um jantar de sucesso!

Restaurante Tasca da Esquina

Rua Domingues Sequeira 41-C

1350-403 Lisboa

Tlf. 210993939

http://www.tascadaesquina.com

Assinatura – Um restaurante de marca

Discípulo de Aimé Barroyer, no Pestana Palace, Henrique Mouro acreditou naquele conceito que faz caminho lá fora, (veja-se Arzak, Berasategui e...Ferran Adrià),  mas não vinga em Lisboa, o de que um restaurante fora da cidade vale por si e serviria de pretexto para os alfacinhas fazerem uns quantos quilómetros em busca da boa comida. Depois de duas experências, primeiro em Azeitão, depois em Vila Franca de Xira, este jovem cozinheiro deu a mão à palmatória e regressou à capital. Se a montanha não vai a Maomé, vai Maomé à montanha, claro!

A decoração deste restaurante, bem no centro de Lisboa, entre o Rato e o Marquês de Pombal, traduz essa rendição à cidade. Os telhados, a Sé, o Aqueduto, a ponte 25 de Abril, em imagens sobrepostas,  preenchem,  parede a parede, o fundo do restaurante. No contraste da nudez das outras paredes, é esse painel que se impõe.

Depois, há o andar de baixo, uma pequena sala, toda ela ocupada por uma grande mesa ligada à cozinha aberta. A “mesa do chefe”, que pode ser reservada para um único grupo, ou, partilhada por clientes que se vão sentando. Aqui, Henrique Mouro promete atenção personalizada, explicando, ele próprio, cada um dos pratos, enquanto os clientes podem assistir, de plateia, à movimentação junto dos tachos e panelas.

Uma ideia muito semelhante à “Casa Marcelo”, um pequeno restaurante, mas já com uma estrela Michelin, junto à catedral de Santiago de Compostela, com  cozinha escancarada para a sala. Aí não há carta fixa, serve-se apenas um menu de degustação fechado, que muda em função dos produtos frescos  que Marcelo Tejedor consegue descobrir, diariamente, nas bancas do mercado local.

Aqui, no Assinatura, há dois menus de degustação. Um de sete pratos,  a 55 euros, ou de 5 pratos, a 45 euros. Há ainda a carta da estação e menus temáticos que vão sendo anunciados no site do restaurante.

Desta vez, o pretexto para reservar mesa, se é que são precisos pretextos, foi a anunciada trufa branca. Um cogumelo que não pode ser cultivado e se desenvolve espontaneamente debaixo de terra junto a raízes de árvores.

Considerada o ouro branco de Itália, a época é muito curta, de Outubro a Dezembro, no máximo. É quando chefes e restaurantes do mundo inteiro criam menus e pratos especificos para apreciar esta iguaria de valores astronómicos.  Num leilão, feito por este dias, na região de Alba, um comprador de Hong-Kong rematou uma trufa branca de 900g por 105 mil euros. Não me enganei, não senhora. Cento-e-cinco-mil euros!!!

Compra tão mais ousada quando se sabe que pouco mais de uma semana após a colheita, o cheiro marcante começa a dissipar-se e, com ele, também o sabor. Come-se em lascas sobre massas, arrozes ou ovos e pouco mais, para não desvirtuar a personalidade do tartufo.

No Assinatura há seis sugestões para a trufa:  em creme de nabo e “presunto” de pato, numa omelete com queijo da ilha, numa arrozada com fungos e raízes, num folhado com pescada arrepiada ou ainda na vitela maronesa com maçã e batata. A sobremesa não está esquecida: gelado de baunilha e leite creme de chocolate branco também casam aqui com a trufa.

Pratos servidos individualmente ou, estas seis sugestões podem chegar à mesa sob a forma de menu de degustação por 120 euros.

E a “discussão” começou ainda no carro, quando anunciei que não tinha espaço para um menu. Tudo por culpa de uma ida ao supermercado onde me entretive em provas de queijos.

“Oh, Natália, parece impossível!!!” – Não percebo a exclamação, confesso! Há quem se perca por trufas. Por mim, fico muito feliz com pão, queijo e vinho. De pedacinho em pedacinho, tinha-me regalado com os queijinhos e no carro das compras entrou um Azeitão, um cura amarela de Castelo Branco e...pronto, está bem, revelo o meu pecado: mais um queijo da serra velho e um Roquefort. E...ooops, um lindo camembert tru-fa-do!

É, portanto, sem apetite que chego ao Assinatura. Rejeitado o menu de degustação, era só preciso fazer um compromisso para que as trufas chegassem à mesa de diversas formas, mas sem queixas para o meu estomago. A partilha é um gesto cristão que eu gosto de praticar. Por isso, fica assente, dividir as entradas. Concedo nas entradas, mas reservo para mim a escolha do prato.

Acertada a lista, o amuse buche - que por opção de Henrique Mouro é anunciado como “entretem do chef” - recai sobre um shot de caldo de marisco com uma espetadinha de camarão. Camarão no ponto, perfeito.  Notável, o caldo. Leve, sem ponta de natas, ao contrário do que é habitual ver-se por aí, a permitir aproveitar apenas os sabores do marisco e a descobrir os rebentos de coentros.

Na mesa, já estavam um azeite Carm, manteiga de ovelha e fatias de pão de quinoa com sementes de papoila, de alfarroba e de kamut.

Veio, então, a dividir por dois, o creme de nabo e presunto de pato com trufa branca. Um excelente aveludado em que se fundiram, sem se anularem, os sabores do caldo e do nabo. O pato, fumado na cozinha do restaurante, bom, muito bom, mas a impor-se no sabor e a ofuscar a trufa.

Confirmo depois, com a entrada seguinte, que as trufas, por si, também já tinham perdido grande parte do sabor e aroma. O queijo da ilha, a sobrepor-se uma vez mais às timidas trufas, mas são os ovos, a omolete, a verdadeira rainha da noite. É preciso mão para saber bater os ovos no ponto certo e é preciso também técnica apurada para que a cozedura  atinja igualmente o ponto certo. E esta omolete, feita em azeite, a merecer muitos pontos de exclamação, que assim, já não comia desde a infância.

Chegados aqui, trapos separados; e, por isso, provei apenas a pescada em folhado, perfumada de trufas. Massa leve, peixe tratado com carinho, que o aroma das trufas alegrou.

Para mim, a carne. Sem trufas. E desconfio que não teriam acrescentado em nada ao resultado final do prato. Vitela Maronesa, cogumelos e maçã. Matéria prima de qualidade. Uma grossa posta bem rosadinha, como se pedia, num molho de vinho do porto bem apurado.

Depois. Depois, no lugar à minha frente, ainda houve espaço para a arrozada, um quase risoto, cuja cremosidade saltava à vista e que era acentuada - disseram-me -  pelos cogumelos e pelo topinambur, com crocantes de pastinaca e salsifi a fazer o contraste.

Apostas arriscadas, a traduzirem-se, numa selecção menos conseguida. Pedia-se mais frescura e aconchego a sabores mais suaves. Trufas traiçoeiras, ainda assim, a cozinha de Henrique Mouro dá prazer. Merece assinatura. Sim, eu vou voltar! Mesa para dois, por favor. 

Restaurante Assinatura

Rua Vale do Pereiro, 19

1250-270 Lisboa

Tl 213867696

http://www.assinatura.com.pt/

restaurante@assinatura.com.pt

Fortaleza do Guincho – O talento francês numa cozinha elegante

É um hotel de charme em cima do mar. De verão ou de inverno, gosto de lá ir, nas tardes de fim de semana. No bar, abrigada do quase permanente vento do Guincho e enquanto ponho a leitura dos jornais em dia, lavo a vista naquele horizonte. Faça sul ou faça sol, é sempre diferente. É sempre mágico.

Colada ao bar, está a sala do restaurante também aberta ao mar. Num e noutro, só destoa a decoração de gosto duvidoso a comprometer o que podia ser um casamento perfeito.

Escolhi a fortaleza do Guincho para fechar a semana do Lisbon Top chefs. Feliz opção. Acabei em grande o que começou mal.

Menu construido a partir da carta do restaurante, o festival de sabores composto por Vincent Farges começou com peito de faisão assado e creme de castanhas de Trás-os-Montes. O creme a deixar brilhar os sabores do assado. Nas papilas, saltam memórias de infância da cozinha da avó, com o assado apurado e bom tempero. Lascas de funcho crocante a dar-lhe uma inspirada pincelada de modernidade.

Abertura em grande e, a manter o tom, veio a seguir, o foie gras da região de Landes, chutney de figos com gengibre e vinho do porto e gelatina de moscatel. Nham, nham! Digo para mim mesma que vou voltar em breve só para comer este foie gras.

Até aqui, no copo, um champanhe rosé Charles Mignon, cortesia do restaurante. Fez boa companhia.

Preparada para “engolir um sapo”, resisti a pedir troca de prato e aceitei provar o fricassé de coxas de rã e girolles em lasanha com creme ligeiro de cerefólio. Desconfiada, confesso que estava pronta a fingir que comia, mas levada à boca a primeira garfada e vencido o preconceito fiquei rendida a este clássico da gastronomia francesa. O sabor do batráquio pode ser confundido com frango, mas mais doce e a carne macia.

Pedido a copo um branco, Dona Berta Rabigato Vinhas Velhas 2008: a cumprir bem na harmonização, ainda assim, foi desnecessário.  O Quinta do Crasto tinto 2008, que veio a seguir, teria aguentado todo o menu.

No peixe, mais uma vez a inspiração francesa. Robalo de linha salteado com trompetas da morte e canterelos, molho de matelote perfumado com jus de trufa. Harmonia de sabores. Não deslumbrou, mas manteve o padrão do conjunto.

Do talho, o menu a prever lombo de cabrito montês assado, refogado de couve roxa com especiarias, marmelos confitados e molho de vinho tinto. A descrição parece convincente, mas cabrito não faz parte da minha lista autorizada de alimentos. É a minha sina em restaurantes deste nível. O cabrito é, quase sempre, a carne eleita para o prato principal da carne, vá-se lá saber porquê! Mas o relato feito ao meu lado é de carne no ponto, macia, com a couve roxa agridoce em excelente harmonia.

Para mim veio um peito de pato selvagem assado com frutos de outono, salsifis e pastinaca glaceados, coxa salteada com cogumelos e uvas marinadas com verjus, molho poivrade. Em boa hora. A ave, rosada, macia, suculenta, perfeita. A carne a atingir o patamar da excelência num assado, mais uma vez, irrepreensível. Delicioso.

Eternamente gulosa, faço a prova das sobremesas: primeiro concha de merengue “Mont Blanc”, gelado de castanhas com xarope perfumado em rum velho; depois,  Frutos de Outono salteados com mel de Trás-os-Montes, strudel caramelizado e gelado de canela. Uma e outra de sabores delicados.

Na hora de misturar comida com vida alheia ergo o copo para a mesa do lado. Comemorava-se ali umas bodas de ouro.  Ao centro, uma cara conhecida  a homenagear a mulher de uma vida. Por umas horas, alheio à crise, ou apesar da crise, o comandante operacional do 25 de Abril! Nem mais. Otelo Saraiva de Carvalho. Quem diria que o homem que fez a revolução também se deixa seduzir por restaurantes de luxo! Revela bom gosto, sim senhora. Cozinha de cinco estrelas, premiada pelo guia Michelin e que se saiba, o ideário revolucionário não penaliza o pecado da gula! Touché!


Fortaleza do Guincho
Estrada do Guincho
2750-642 Cascais
+351214870491
reservations@quinchotel.pt
http://www.guinchotel.pt/hotel_em_cascais_guincho/restaurante.aspx