São Gião – Um equívoco

Por uma razão ou por outra, nunca consegui ir a Moreira de Cónegos. Sugeri a colegas, invejei relatos, mas... ano, após ano, vou-me poupar a pormenores, nunca consegui a ocasião para jantar nesta meca da gastronomia minhota!

Ora, o São Gião surgia-me como um daqueles lugares em que valia a pena palmilhar quilómetros para desafiar as papilas gustativas.

Um destes dias consegui!!! Finalmente!!! Reserva feita em dia marcado, rumo a Moreira de Cónegos.

Busco pelo restaurante, todos parecem saber onde é, embora nem sempre saibam assinalar o caminho! Certo. É um problema de português. Esquerda, direita, alguém me manda “cavalgar” uma estrada! Aceito, que os cavalos do meu carrito estão lá para isso.

Resumindo no GPS, o dito “fica à beira” do estádio do Moreirense. Ainda assim, sem nenhuma referência...uma casa amarela, incaracterística, diria, até, feia. Vencida a porta, uma ampla sala com vista para um vinhedo e o primeiro suspiro de alívio. Ora, bem! Olho para cada uma das mesas com o olhar de lince e a primeira impressão convence!

Consultada a carta, procuro escolhas que obriguem à intervenção da cozinha. Em vez de ser tentada pelo prato de presunto ou da alheira grelhada, opto por partilhar uns ovos mexidos com gambas, míscaros e espargos. Uma miscelânea – penso com os meus botões – que me deixa bem mais assustada quando fica ao alcance dos meus olhos. Um enorme prato que daria para dividir por quatro ou cinco ou, até, seis bons comensais.

Fico rendida à prova. Os ovos no ponto e, ainda que se dispensassem as gambas, o conjunto revela-se equilibrado. Registo e aplaudo a soma de uns croutons que não constam da descrição, mas introduzem um toque crocante bem acolhido.

E o jantar devia ter ficado por aqui! Pela qualidade e quantidade!

Com mais olhos do que barriga, de entrada constaram ainda uns cogumelos recheados. Feita a prova, não mereceram a transgressão. Cogumelos panados e fritos. Fritura exemplar, sem dúvida, mas o sabor não surpreendeu. Passo.

Numa das mesas ao lado, um jovem padre convence os pais a escolherem o foie gras com molho de frutos silvestres e, a avaliar pela gula, a terrine devia ser de bom fornecedor, sim senhor! Do outro lado, umas mangas arregaçadas e cotovelos em cima da mesa, com o corpo balanceado para a frente, dá conta de um pratinho de presunto. Sem protestos.

Por mim, debatia-me com a temperatura do vinho. Devia ter servido de aviso, que restaurante que não saiba servir o vinho à temperatura adequada não pode ter culinária coerente.

Para prato principal, escolho uma empada “de várias carnes” que se faz acompanhar, habitualmente, por batatas gratinadas, opção que, imagino eu, mereceria a censura de um qualquer nutricionista. Por isso, peço grelos salteados. Má alternativa, que em vez de “grelos com sabor do norte” se apresentaram uns verdes congelados, iguais aos que tenho na minha terceira gaveta, em Lisboa, reservados para as emergências-dos-dias-sem-tempo! Mamma mia! Ainda por cima de tempero insípido!!! A fatia de empada, passável. Soube sobreviver ao microondas. Já comi melhor e já comi pior.

À minha frente, para umas bochechas de vitela, gravo um olhar infeliz.

A desolação estampada é proporcional ao tamanho das ditas. Meto o garfo para o tira-teimas e faço a careta devida. Os entremeios de gordura e nervo, mais gordura gelatinada, revelam como não se trata carne de qualidade, seja em assadura a baixa temperatura (lá para 8 horas de forno, a 100º), seja confitada, com o vinho tinto e os legumes a dar ao estufado macieza e ao molho sustância. Uma arte que desta vez não foi seguida e que Pedro Nunes saberá de cor e salteado. Fico com pena.

Enjoada, só lamento que as romarias se façam pela quantidade e não pela qualidade. Neste restaurante de fama, verifico que quantidade não é problema, só não encontrei lá o proveito. Bons produtos ajudam, mas, sem arte e engenho, por si só, não fazem a boa cozinha.

Experiência infeliz, já nem me tento pela sobremesa. Um café, se faz favor, e…dois Maalox’s…

Darwin’s café – Cozinha cosmopolita em ambiente com estilo



Sem paciência nem simpatia para espaços pseudo-modernos e pseudo-sofisticados, onde vai toda a gente, para ver toda a gente, que só é conhecida na sua própria rua, fico sempre desconfiada com esses restaurantes onde conta mais a decoração e o ambiente do que a comida, geralmente, de duvidosa qualidade.

Mas desta vez arrisquei. Tinha estado no Darwin´s café por razões profissionais, de microfone na mão, para a cobertura de um almoço de campanha eleitoral, e, nesse primeiro contacto, fiquei rendida aos imensos janelões que se abrem sobre o rio com uma luminosidade de cortar a respiração. Deslumbrante. Decoração moderna, com citações do pai da evolução das espécies e detalhes clássicos, inspirados nas bibliotecas, além de abat-jours de tecto gigantes, também eles com a estampa de animais, numa tela que nos remete para a teoria da evolução de Darwin.

A vontade de ficar ali para almoçar a ser contrariada pelo trabalho, que este era dia de sanduíche devorada fora-de-horas. Ficou a reserva para o jantar.

Já tinha provado e aprovado vários almoços no La Caffé, na Avenida da Liberdade, de onde veio António Runa para esta cozinha à beira rio.

Um e outro são projectos Lanidor. Na Avenida, por cima da loja de roupa. Aqui, em parceria e instalações da Fundação Champalimaud. A Lanidor a trazer para Portugal o conceito que afamadas marcas de roupa usam lá fora, o de se aventurarem também pelo mundo da gastronomia, numa fusão de luxo, design e glamour.

Listas diferenciadas para almoço e jantar, mais uma de snacks, para os horários fora de refeições. Vastas opções a preços sensatos, com propostas sóbrias e ligeiras. Não será para gastrónomos, mas não envergonha quem cozinha, nem se arrepende quem experimenta.

Com três pessoas à volta da mesa, pediram-se, de entrada, o carpaccio de novilho com rúcula e parmesão, o carpaccio de salmão com vinagreta de limão, aipo e queijo da ilha, e a salada de frango com tostas de queijo cabra gratinado. E se a salada pode, por si só, servir de prato principal, já os carpaccios se apresentaram muito...magrinhos! O de novilho, a 12,50 euros, trazia apenas umas 4 hóstias de carne, com a rúcula a fazer volume e sem pouparem nas lascas de queijo. Desequilibradas proporções, que não se pediu um carpaccio de parmesão! Consta também da carta de almoço, pelo que fico a saber que, em próxima incursão diurna, não o poderei pedir como prato único; e eu até nem sou de muito alimento. O de salmão, a 11 euros, a pecar também pela diminuta quantidade.

Para pratos principais, foi pedido Bife do lombo em massa folhada com cogumelos frescos e batata frita, Tranche de garoupa gratinada com queijo da serra sobre puré de batata e tomate cherry e, para mim, um Lombo de salmão que, de acordo com o descritivo da carta, se apresenta com açorda do mesmo. Salto a açorda e peço acompanhamento de legumes. No final da refeição, sou interpelada para saber se o “mix” de legumes foi do meu agrado. Este mix, sim, foi aprovado que o Mix do Catroga são contas de outro rosário e não é para aqui chamado. Menos bem o salmão, demasiado cozinhado para meu gosto.

Os relatos do resto da mesa são de aprovação.

Quem não dispensou a sobremesa, optou por um crepe recheado com maçã, framboesas, nozes, molho de chocolate branco, mascarpone e crumble. Meti lá a colher. Não deslumbrou.

Serviço simpático, a precisar de dar maior atenção às bebidas que copo de água ou de vinho não são para ficar vazios.

Só tenho pena que a demasiada luz da sala faça espelho nas vidraças e esconda a imagem nocturna do rio. E fica a promessa de que o mobiliário da esplanada chega até ao final de Maio, a tempo do verão…

Este Darwin’s Café tem todos os ingredientes para ser um caso de sucesso. Um espaço com identidade própria, sem defraudar o cliente.



Darwin's Café
Centro Champalimaud
Av. Brasília, Ala B
1400-038 Lisboa

http://www.darwincafe.com/

Tia Alice – Um templo de boa comida

O que dizer de um restaurante que não precisa de apresentações? Para muitos, é apelidado de “catedral da boa gastronomia”. Até se entende tal rótulo. Mas, para mim, catedral é sinónimo de espaço grande, quase intimidante, coisa que este restaurante não é. E associo o termo gastronomia, a um conceito mais amplo do saber e das técnicas culinárias.

Ora, prefiro uma imagem mais singela: duas salas de puro bom gosto e boa comida. Simples. “Tudo muito simples, mas tudo muito bom” descrevia, em tempos, nas páginas do público, David Lopes Ramos, colega que não conheci pessoalmente, mas que admirava e lia religiosamente. Com os pergaminhos devidos escreveu sobre este restaurante em Fátima. Fora a actualização de preços - que a vitela já está quase a 18 euros e o Meandro, agora o de 2009, já se bebe a 20 euros – a avaliação mantem-se actual.

Confesso o pecado: andava de desejos, pela vitela e…pelo pão! 100 Quilómetros em noite de chuva não me assustaram. Satisfiz a gula e comprovei a memória das palavras que, em jeito de homenagem, simples, aqui transcrevo:

“O pretexto para este regresso ao restaurante Tia Alice, de Fátima, foi a notícia de que a casa tinha estado encerrada para obras de remodelação. Quando tal sucede, há sempre algum receio de que se belisque o essencial, sobretudo quando se trata de um restaurante que apreciamos, como é o caso.

Descansem os que se gostam de sentar às mesas deste Tia Alice pois tratou-se mesmo de obras de beneficiação e não houve alterações na ementa, nem na qualidade dos cozinhados, nem na simpatia do serviço, que se mantém discreto e bem ritmado, nem no minimalismo da decoração, ainda mais sofisticada do que já era. Os tons de branco e creme dominam e, neste ambiente, ainda sobressai mais, na sala interior, a fotografia de Jorge Molder numa das paredes, único elemento dissonante em tanta serenidade, mas que é um pormenor de modernidade e de bom gosto num conjunto em que se detecta, em panos bordados a ponta-de-cruz o que era uso chamar-se o "toque feminino".

Quanto à cozinha é a de sempre. São os cozinhados de uma mãe de família, Alice Marto, cuidadosa na selecção dos produtos, senhora de um paladar apurado e que, um dia, se decidiu a abrir a sua porta a estranhos, aos quais trata como se fossem da casa. Percebe-se que há ali um ou mais fornos de lenha onde se coze um excelente pão de trigo e um ou outro prato de festa: a vitela assada (16,50 euros); a chanfana (16,50 euros), cozinhado inspirado pela necessidade de se aproveitar a carne de cabra velha, quando o bicho fica imprestável, porque, com o avanço da idade, o úbere e a madre secam e deixam de dar leite e cabritinhos.

O bacalhau com camarão (17 euros), um gratinado delicado, certamente é também no forno que apura. A açorda de bacalhau (16 euros), diferente da alentejana, que é uma sopa, é uma miga apaladada, que, ao contrário do que muitas vezes sucede, é confeccionada com a parte mais nobre do gadídeo, o lombo, que surge às lascas gelatinosas bem casado com o pão trigueiro. Tudo muito simples, mas tudo muito bom.

E, neste plano de qualidade, tem ainda que se mencionar a morcela de arroz (cinco euros) e a sopa de legumes (4,30 euros), daquelas que nos reconciliam com o lado vegetariano da culinária, mas aqui sem fanatismos ou filosofias de salvação. Um cozinhado não deve pretender mais do que reconfortar-nos o corpo. Para a alma, ou lá o que é, devemos procurar remédio noutro lado. Embora esteja cada vez mais convicto de que é nos corpos bem alimentados que se escondem as melhores almas.

Mais do que o nomeado há, no domínio dos pratos que sempre se encontram na ementa, que é pequena, o bife de lombo e um piramidal arroz à transmontana, inspirado na conhecida feijoada dos que vivem para lá do Marão. Ou seja, o arroz da Tia Alice tem os enchidos, as carnes e os legumes que encontramos na feijoada transmontana, mas o feijão foi substituído pelo arroz e o conjunto é catita. Por vezes também se encontra um arroz de robalo e tamboril, por exemplo, ou uns linguadinhos fritos ou um arroz de pato e, até, cabritinho assado no forno. Indispensável nos acompanhamentos é o pedido de uma travessa de nabiças (seis euros), verdinhas, macias, servidas "al dente", uma delícia, que tanto podem acompanhar um dos assados de forno, como ser comidas temperadas com um fio de azeite fino e oloroso.

Como sobremesa, desta vez, ficámo-nos pelo pudim de ovos (3,80 euros), sempre excelente, e pela única novidade que encontramos na ementa do Tia Alice após as obras de remodelação: um original, delicado e delicioso pudim de coco (três euros). Há ainda, entre outros, o gelado Tia Alice ou o bolo de chocolate com gelado de natas.

A carta de vinhos e o respectivo serviço tornaram-se, com o passar do tempo, uma das mais-valias do Tia Alice. As e os adolescentes fizeram-se mulheres e homens, estudaram, provaram, tornaram-se profissionais competentes e organizaram uma carta de vinhos que diz bem com o restaurante. Desta vez bebeu-se o Alvarinho Deu-la-Deu de 2006 (17,50 euros), da Adega Cooperativa de Monção, um valor cada vez mais seguro; e um dos tintos do Douro com melhor relação qualidade/preço no mercado: o Meandro de 2004 (19 euros), que tem fruta fresca, equilíbrio e elegância dignos de menção. É o segundo vinho de Vale Meão, da dupla Vito e Xito Ollazabal. Tomaram muitos primeiros vinhos ter esta qualidade.

Tudo visto, o Tia Alice continua muito bem. Quem gostar de comer e beber bem, em ambiente luminoso e sereno, reserve mesa e não ficará desiludido. Os adeptos das girândolas culinárias, de brilho intenso mas fugaz, façam favor de se abster: o Tia Alice não é para eles. É que, também nesta coisa dos restaurantes, cada um é para o que nasce.

David Lopes Ramos (PÚBLICO) “

Feitoria – Com raízes e mérito



Já lá vão uns anitos. Tomei contacto, pela primeira vez, com a cozinha de José Cordeiro ainda ele estava em Amarante, na Casa da Calçada, restaurante de um soberbo hotel, bom destino para fim de semana.

E quando o conheci ainda não tinha a estrela Michelin. Mas já praticava uma cozinha imaginativa, embora com forte inspiração regional. Nunca mais esquecerei a bola de carnes  que me ofereceu durante um fim-de-semana de Páscoa que por lá passei.

Do Tâmega para o Tejo,  reencontro a arte e sabores de José Cordeiro no Feitoria, do Altis Belém. Há restaurantes de que se gosta mas, sabe-se lá porquê,  onde não se vai com frequência. É este o caso. Fui lá jantar pouco depois da inauguração e só voltei agora, num destes dias.

Reservei mesa para a esplanada, mas o tempo pregou-me a partida: em dia quente, a noite estava fresca.  E, claro, à chegada, dão-me logo nota de que estava preparada uma mesa dentro da sala. A opção seria minha.  Grrrr!!!! Não é justo!

Sentei-me com pouco apetite, mas com vontade de comer bem,  depois de ter estado no Peixe em Lisboa a assistir às apresentações dos chefes Pedro Lemos e George Mendes.

Apresentações de fazer crescer água na boca.

Apesar do sotaque cerrado do Porto, Pedro Lemos despertou-me a vontade de ir à invicta conhecer o seu restaurante. 

Cerejão com cogumelos e trufa de verão

Salmonete com molho de alho, rebentos de coentros e amores perfeitos

George Mendes, o português nova-iorquino do Aldea, com uma estrela Michelin, mostrou-se incansável e muito inspirado. Cinco pratos numa hora! Tudo muito bem explicadinho, mas sem shwo off, que a arte está na criação.

Gamba com alho francês queimado e mousse de corais

Raia com cogumelos Enoki

Percebes com espargos brancos

Risotto de Sapateira

Bacalhau a baixa temperatura com acelgas e alho fresco e espargos

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De caminho ...prova-daqui-prova-dali , entre bolachinhas, pãezinhos, enchidos e azeites, mais uns quantos vinhos, tinha passado grande parte da tarde a trabalhar para a balança! Faltava “comida de garfo”.  Sentar-me confortavelmente à mesa, num ambiente elegante e sossegado, para relaxar de uma semana trabalhosa.

E se o restaurante eleito  tinha que ser um cujo chefe não estivesse ocupado numa das tasquinhas do Peixe em Lisboa, o Feitoria, já com prometida carta de Primavera, reunia todos os critéritos de escolha para essa noite.

Ainda inconformada com a descida da temperatura noturna, procuro então agasalho para o ânimo.

Na carta, das entradas às sobremesas, todos os pratos têm a indicação do tempo de confecção, um detalhe pouco habitual que merece ser replicado.

Para mim, de entrada, uma salada de sapateira com notas citricas, funcho e coração de tomate.  Para o prato ao lado é pedido o presunto de porco alentejano, gema 63º c  e espargos verdes.

Enquanto espero os 12 minutos apontados , e não faço ideia se foram 12, 15 ou 18, que tinha mais com que me entreter do que consultar o relógio que não uso, chega à mesa uma fatia de pão branco e um quadradinho de foccacia para fazer companhia a uma deliciosa manteiga de ovelha. Só não aprovo a foccacia. Notava-se ainda,  no interior, o azeite com que tinha sido previamente regada,  mas nem assim se escondeu a secura da massa.

De amuse bouche,  apresenta-se um  naco de pargo em caldo de cogumelos. Simples, suave, equilibrado, embora o ponto de cocção da albumina tenha “empalhado” a textura do peixe.

Gozo a cadeira de braços, confortável. Passa no exame da avaliação o ambiente elegante , em tons de cobre e bronze, a madeira, as janelas rasgadas para o rio. Elegância também no copo. Refresco o paladar com um Herdade de Grous branco que vai servir e cumprir ao longo de toda a refeição. Bom aroma e bom corpo.

Sem pancadinhas de Molière, mas a merecerem aplauso, chegam as entradas. A sapateira apresenta-se desfiada, com um lombinho inteiro a um dos cantos. Em boa temperatura, sem o frio de frigorifico que, por vezes, se encontra por aí.

O presunto alentejano trás uma gema de ovo a baixa temperatura,  puré de batata “ratte”, espargos verdes salteados e pó de presunto, aqui numa versão quimica com efeito visual, mas sem nada acrescentar no sabor.  Uma composição interessante que vale pela matéria prima. O presunto, de origem certificada; a batata, a favorita dos chefes franceses, já que é considerada a melhor para fazer puré.

Serviço sempre vigilante, embora discreto, não deixa que os copos de vinho ou da água fiquem vazios.

Segue-se o prato principal.

Pregado com texturas de ervilhas e salpicão de Vinhais.

Salmonete com macarrão recheado de lavagante e cogumelos salteados

Um e outro, os peixes, no ponto certo e com a frescura que se impõe. Boa ligação a do pregado com as ervilhas e o salpicão. Irresístivel. Cheio de cor e sabor. O puré de ervilhas , intenso; as vagens e as “balas” de ervilhas a darem a textura pretendida. O salpicão, é rei. Gostoso.

Menos empolgante, mas bom também, o contraste de intensidades e de sabores do salmonete com o macarrão recheado de lavagante.

Não cheguei às sobremesas e ficou a faltar uma conversa com o chefe. José Cordeiro não veio às mesas. Uma prática introduzida pelos franceses que me agrada e que marca também a diferença entre uma cozinha anónima ou de autor. Peço desculpa pela comparação - se é que há lugar a pedido de desculpas - mas é a diferença entre um pronto a vestir e um alfaiate.

No jogo de palavras, recorro ao lugar comum para dizer que é uma benfeitoria, a cozinha de José Cordeiro. Madura, quase sem falhas. O serviço de sala a condizer. E não tem nada a ver com o Mensagem, do outro lado do edificio do mesmo hotel.

Partilham as vistas, só isso. Ali, o ambiente é informal, mais concorrido, e as refeições mais ligeiras, mas não consigo imaginar uma cozinha onde não há um moinho de pimenta.  No entanto, foi o que aconteceu , com um carpaccio de novilho. Foi também a última vez que lá fui almoçar. Peço o moinho da pimenta preta para retificar o carpaccio pobre de tempero  e... - ”não temos. Só pimenta já moída”. “Nenhum? Nem lá dentro, na cozinha? Daqueles simples, de plástico?”. Não!!!  A atribuição de dois garfos do Lisboa à Prova só pode ter sido um equívoco.

Este parentesis leva-me à “piquena” dúvida, que permanece nesta cabecinha loira: o que motivou, há uns anos, o guia Michelin a premiar José Cordeiro,  na Casa da Calçada e a deixá-lo  fora do estrelato, à beira Tejo?  Será que estar ou não integrado no grupo Relais Chateaux faz a diferença?

Dubito, ergo cogito, ergo sum.

Manifesto – Luis Baena, um princípe na cozinha

“Prefiro acender uma vela do que queixar-me da escuridão” – é a primeira frase estampada no vidro que separa a cozinha do restaurante. É Luis Baena, quem me chama a atenção para a frase de Confúcio.

Serve de mote para a conversa da noite,  que divaga entre a crise e a eminência (!) da bancarrota e o que o país pode fazer por si próprio.

Um século para pagar a bancarrota.

Em 1892, com uma dívida pública pelos 90% e juros da dívida a açambarcar quase metade das receitas do Estado,  Portugal declarou falência.

Quanto custou a Portugal a bancarrota de 1892? Não sei. Nem sei se alguém sabe. Diz a História que, à bancarrota de 1892, seguiram-se dez anos de negociações com os credores! – dez anos? Insuportável, nos dias de hoje – exclamava uma voz,  à mesa do jantar. Certo. Adiante.

Renegociada em 1902, Portugal pagou a última tranche dessa divida em 2001!!! 99 anos!!!

Um século???!!!  Os meus avós maternos ainda nem sequer tinham  nascido em 1892.  Morreram antes de 2001 e não sei se algum deles teve consciência que nasceu, viveu e morreu a pagar uma dívida!!

Durante décadas e décadas, o Estado português ficou incapacitado de recorrer a financiamentos externos. O primeiro empréstimo do Estado português, desde essa declarada bancarrota de 1892, foi já no século XX! Nos anos 60, para construir a ponte sobre o Tejo.

À época, andámos de mão estendida, a pedir a ajuda do financeiro Henrique Burnay, tal como hoje junto da China, Angola ou,  numa imagem mais caricata, junto de Lula/Dilma do Brasil. À época, faziam-se debates inflamados em torno da construção ferroviária em Portugal e da ligação por comboio de Portugal à Europa.

À época, a construção dos caminhos de ferro esteve sempre envolvida em polémicas arrastadas por grandes trapalhadas e duvidosos interesses económicos. E entre os interesses e os velhos do Restelo, a conjugação perfeita para não se fazer o que se devia e como devia.

Era o Portugal de Eça de Queiróz, com os debates políticos em tudo idênticos aos de hoje.

O orgulho nacional atirou a bancarrota de 1892 para uma nota de rodapé na História de Portugal! O certo é que aconteceu e essa foi uma divída perpétua que os meus avós pagaram, os meus pais também e...eu, claro! Certinho.

A contrariar estas contas depressivas, Luis Baena enche-me a mesa de cor.

No cesto de pães,  pontuam a irreverência e a alegria da cozinha do Manifesto. Hostias de arroz, chapata, paezinhos de sementes.  Ao lado,   manteiga de ovelha de azeitão, manteiga dos açores e um pedacinho de queijo de ervas  e, ainda, uma gema de ovo trufada. Fico a saber que são ovos cozidos a baixa temperatura e batidos em creme com azeite de trufa branca. Casa lindamente com as manteigas. Cara alegre, se faz favor, que tristezas não pagam dívidas!

À esperança devolvida junta-se agora o glamour com uma Terrine de foie gras numa telha de pão e um rolinho de geleia de moscatel e banana fumada.  Magnifica apresentação e sabor. O rolinho dá a nota criativa do prato e acompanha muito bem,  sem esconder a delicadeza clássica da terrine.

O brinde é feito com espumante Loridos Chardonnay. Aroma intenso e seco. Como intenso é o sabor que se segue. O caldo de ouriço e navalheira. Criatividade na apresentação. Excelente aveludado.

Ovo em cocotte com manteiga trufada. Irrepreensível. Uma receita tradicional francesa, deliciosa, apresentada num pequeno ramequin transparente. Simples, mas reconfortante.

No casamento do copo é-nos sugerido o Terra D’Alter Branco 2010. Um simpático alentejano que serve de fio condutor para a Vieira braseada, com caldo Dashi, feito à base de algas e peixe fumado.  A pontuar,  feijão preto chinês, preservado em salmoura. Não sei descrever de outra forma o prato. Uma suavidade desconcertante, apenas quebrada pelo sabor salgado do feijão. Ponto! Na virgula, olho em frente e, ao fundo,  consigo vislumbrar o ritmo da cozinha. Leio boa disposição! Perfeito! Siga a dança!

Risotto de bacalhau de coentrada. Numa variante especial, apenas para mim, o mesmo bacalhau de coentrada, mas, em...”salsicha”  de migas! Soberbas  migas! Igual nota para o risotto! Tomo eu nota da partilha. Está devidamente anotado e registado com fotografias.

Como prato de carne, apresenta-se  o culombo de novilho. Lombo e rabo de boi, este  envolvido no véu da tripa. Texturas macias a deixar brilhar os sabores apurados.  Na composição do prato entra ainda um pão de ervas  e batata palha enformada cozinhada no forno.  Para acompanhar,  um Rubrica tinto, 2008. Um alentejano produzido no Monte do Carrapatelo por Luis Duarte. Um vinho sedutor. Queixo-me da temperatura. Sem contestação. E enquanto vai a retificar, verte-se no copo um Anselmo Mendes da Quinta da Carregosa.  Bom. Muito Bom. Mas sofre do mesmo mal. Acima da temperatura ideal.  É o único detalhe a merecer nota menos positiva.

Luis Baena volta à mesa. Retomamos a conversa. O Japão, a depressão económica portuguesa, a atitude dos portugueses, o  que fazer para arregaçar mangas, o made in Portugal! O Chef fala-me das conservas dos Açores e dos produtos das Penhas Douradas que está a colocar no mercado de Lisboa. Conversa feita de brilho nos olhos e paixão nas palavras. Projectos de esperança.

Penhas Douradas food. Uma nova gama de produtos gourmet, feitos a partir de matérias primas da Serra da Estrela.

Na mesa, discos de vinil servem de marcadores. A decoração em estilo pop art onde todos os detalhes, mas mesmo todos, contam.  Ainda há espaço para a sobremesa. Mais uma irrequieta criatividade. Um pastel de nata desconstruído. Na minucia, uma folhinha de manjericão cristalizada. Dá cor e sabor. Tomo nota. E noto a mão da sub-chefe Marlene Vieira. Quase tão bom como o pastel em mil folhas de José Avillez.

Mantem-se a conversa.

Luis Baena é um dos mais inspirados e surpreendentes chefes em Portugal. Dispensa apresentações. Uma cozinha com  personalidade. De culturas e afectos. Delicada, mas ousada. Provocadora, mas aconchegante.  De efeitos visuais, sem por em causa os sabores.

Comida feita, companhia desfeita, diz um provérbio popular e Baena manda-me “ir às urtigas”, que é como quem diz: na despedida, oferece-me um tubinho de pesto de urtigas made in Penhas Douradas.

Uhmmmmm!  Fico logo a magicar num...tagliatelli integral de massa fresca com pesto de urtigas!!!

Restaurante Manifesto
Largo de Santos 9C
1200-808 Lisboa
Tel 21.396 3419
http://www.restaurantemanifesto.com/

Aya Carnaxide – Continua a ser o melhor

A minha primeira aproximação à cozinha japonesa foi há muitos, muitos anos, durante umas férias em São Paulo. Fiquei em casa da mãe de uma amiga minha e, durante 23 dias, acordava, religiosamente, às 7 da manhã, ao toque do gongo, a marcar o inicio da oração, frente ao altar do Buda.

Goiiiiimnnnnnggggg!!!! Goiiiinnnnngggg!!!! Goiiiiiinnnnngggg!!!! Dia após dia, dava um salto na cama ao som desse  forçado despertador. Assistia, depois, à atenção com que a dona da casa, uma idosa de 83 anos, lia o jornal em versão nipónica e me traduzia em voz alta os carateres japoneses.

Duas vezes por semana, “fazia feira”, com a ajuda da empregada que lhe empurrava o carrinho de compras. Mas era ela que, de banca em banca, procurava a melhor fruta e os legumes mais frescos. Regressada da feira, assim como no inicio de qualquer refeição, uma parte da comida, arroz e fruta,  era colocada no altar do Buda.  

À mesa, os típicos pratos brasileiros, mas a velha senhora mantinha-se fiel ao sushi/shashimi , que chegava minutos antes das refeições em caixinhas take way e rapidamente transferido para a loiça caseira. Eu olhava com desconfiança para aquele peixe crú e a minha inabilidade de então  no manuseamento do hashi - os pauzinhos - servia de desculpa para optar pela versão brasileira da refeição.

Vencido o preconceito do “pexinho”,  e adquirida a destreza de mãos, tornei-me fã, mas não especialista da comida japonesa;  e, pecadora me confesso, caio muitas vezes na tipica tentação de acompanhar tudo com o molho de soja o que deixa desolado qualquer bom sushiman.

Era o caso de Yoshitake, que me prendava, ao balcão do Aya de Carnaxide, com pratos de apresentação e sabores delicados. Nunca soube os nomes das iguarias, mas, domingo após domingo, lá ía eu devorar as surpresas do mestre. Pratinho atrás de pratinho, cada um com o seu tempero ou molho, e Yoshitake, em voz invariavelmente suave,  a deixar a indicação expressa de que “não é para comer com shoyu”. Tinha toda a razão. A soja mascara os sabores. É assim como ir ao Macdonalds: sabe tudo ao mesmo. Por isso, quando lhe era permitido, Yoshitake tentava educar o palato dos clientes

Os peixinhos,  sempre fresquinhos. O atum,  das melhores procedências.  A apresentação dos pratos, verdadeiras obras de arte! Tudo, menos carapau e sardinhas, que, já se sabe, não como. Nem... lagosta viva! Nem pensar! Essa nem em banho de soja! Estar a comer a barriga do bicho enquanto ele mexe a cauda e as pernas...NHEC! É emoção demasiado forte e só me poderia provocar uma “doença de nervos” pela certa!!!

Apesar da morte de Yoshitake e de algumas deserções, o Aya tenta manter-se como uma referência entre os restaurante japoneses. Sem concessões.  Aqui  não há sushi com queijo filadéfia ou maioneses, nem com mostarda, tão do agrado da clientela e dos restaurantes da moda e dos chineses que se mascararam de japoneses. Não. Pelo menos no Aya de Carnaxide, que é o que frequento mais assíduamente, mantém-se fieis aos ensinamentos do Mestre.

A primeira vez que fui ao Aya de Carnaxide, escolhi um lugar ao balcão, mas, nesse Domingo, Yoshitake não estava. Insisti na ideia de me servirem um menu surpresa. Do outro lado, uma voz brasileira, avisa-me que era só o número três, sugerindo-me que eu me deslocasse uns quantos lugares para ser atendida pelo número dois. Recusei. Não conhecia nenhum dos sushiman e tamanha dose de humildade só podia ser bom sinal. A minha intuição estava certa e tive uma interessante e excelente refeição que Fagner Bratfish me preparou com esmero, subtileza e boa técnica.

Hoje, este discipulo de Yoshitake ocupa o lugar do Meste. É ele que chefia o Aya de Carnaxide e eu continuo a pedir-lhe o que pedia a Yohsitake: que me surpreenda.

Sublime, o pargo com ovas de taínha seca que lá comi há duas semanas, ou, noutra variante, o pargo com molho de ameixa seca que experimentei da última vez. Sem shoyu, se faz favor! Sim chefe.

Para satisfazer os meus gostos mais básicos do molho de soja, vale um pequeno  sashimi clássico.

Imperdível, o sushi antigo de salmão e lima. Divino.

E num daqueles dias em que o estomago parece um saco roto, ainda há espaço para uma tempura de camarão e legumes. O crocante leve . Finissimo. Uma deliiiciaa!

Restaurante Aya

Rua Aníbal Bettencourt 71

2790-225 Carnaxide

Tel. 214181684

http://www.ayarestaurante.com/

Eleven - Sinfonia em onze andamentos

Leio, algures, que o Eleven apresentava como principal novidade na carta um novo menu surpresa:

“Eleven em 11 Pedaços – Um novo menu surpresa para os jantares oferece uma viagem pela cozinha de Joachim Koerper em 11 momentos, descobrindo pratos da estação e alguns clássicos que o Chefe foi criando ao longo da sua carreira. Este menu, a 44 euros, renova-se semanalmente.”

Fico curiosa, apesar de desconfiada. É que das quatro ou cinco vezes que fui a este restaurante, saí sempre defraudada com as experiências.

Nunca mais esqueço, por exemplo, a primeira vez que lá jantei, já o Eleven tinha conquistado uma estrela Michelin. Foi pedido o menu de trufas. Sem história, não me ficou na memória dos paladares. Mas, lembro-me bem como terminou esse jantar.

Sobremesa composta por um petit gateau e gelado de trufas, o meu espanto foi enorme quando enterro a colher no bolo e descubro uma massa seca. Completamente cozida, sem uma única gotinha de chocolate. Podiam chamar-lhe um queque, ou qualquer coisa do género, mas petit gateau é que não! Bolo seco no meu prato, e também no prato da frente!

Chamado o chefe de sala, e dada a nota da secura dos bolos, que um azar acontece, até aos melhores, a resposta foi rápida e desconcertante: - “tem graça, já é a quinta reclamação, esta noite!”.

Fiquei atónita. Tem graça? Quinta reclamação? E não acontece nada? E, confessa-se assim, de pronto, o erro, sem emenda?  E não se passou mesmo mais nada. A sobremesa não foi substituida. O valor dos menus, cobrado na integra. Não achei graça nenhuma, não senhora e...e se eu fosse inspectora do Guia Michelin o Eleven tinha perdido a estrela ali.

Fui lá mais duas ou três vezes, empurrada por compromissos sociais e tive sempre a mesma sensação. O serviço da sala não acompanhava a cozinha de Koerper e o chefe cozinheiro também não deveria ligar muito ao que se passava nas mesas. Por isso, foi sem surpresa que vi desaparecer a estrela.

Mas o meu espírito cristão obriga-se a dar várias oportunidades, e tinha curiosidade em ver como o Eleven estava a reagir à despromoção da biblia vermelha.

A contrariar os sinais da crise, numa destas sextas-feiras à noite, percorro a minha lista de restaurantes, sem sucesso na reserva para jantar;  o Eleven surge-me como quinta opção, mas, também ele, com lotação esgotada.

Insisto, com mais sorte, na semana seguinte. Peço mesa à janela.

Quatro variedades de pão à escolha. Bom pão, embora ganhasse se os pãezinhos fossem servidos quentinhos. Uma rodela de manteiga que aqui ainda não se renderam ao couvert de azeite.

Consulto a carta, num exercício gratuito, decidida que estava a optar pelo Menu de 11 pedaços. Venham eles, que a degustação apresenta-se de surpresa!

Primeira ronda: um carpaccio de tamboril, um tártaro de salmão, uma almondega de cogumelos trufados e, se a memória não me atraiçoa, lombo de porco com cubinhos de ananás.

O tamboril, macio, fresquissimo, em azeite,  a mostrar como pode ser boa opção em carpaccio. O salmão a vencer com a redução de laranja. Delicioso, o sonho de cogumelos aqui batizado de almondega. A carne, boa, mas a desiquilibrar a harmonia do prato.

Começo a baixar a guarda quando me surge a segunda triolgia: creme de abóbora, garoupa em molho de salsa com legumes de inverno e risotto de bouillabaisse com camarão e espuma de crustáceos.

Menos conseguido o creme de abóbora que para o meu palato dispensam-se as natas; muito bem tratada a garoupa, suada no molho de salsa; interessante o risotto feito com o caldo de bouillabaisse, ensopado feito com vários peixes, uma espécie de caldeirada tipica da zona de Marselha. No entando, aqui, dominou o leite de coco abafando a maresia.

O pedaço seguinte funcionou como prato principal só que, para mal dos meus pecados, tinha-me esquecido de avisar que cordeiro, borrego ou cabrito estão fora da minha lista de alimentos. Aviso obrigatório, mandaria a prudência, já que são as carnes mais utilizadas na alta cozinha. Meio atrapalhado, com o meu desconsolo perante o cordeiro, o empregado prontifica-se à substituição, sugerindo-me lombo de pato. Com a mesma guarnição, o marreco cumpriu a função.

No prato da frente, mantem-se o carré de cordeiro, com relatos elogiosos.

Na trilogia doce, foi apresentada uma irresistivel mousse de manga caramelizada; creme brulée com mel de alecrim e  gelado de amendoa,  o creme em textura de tigelada, a ganhar vida na conjugação com o mel; e ainda um brownie de chocolate a garantir o sucesso da composição.

Fiquei quase reconciliada com este restaurante e, ainda por cima tem a segunda melhor vista de Lisboa.

Numa carta de vinhos com preços altos, um Soberana tinto, a 40 euros, mostrou ser uma agradável surpresa. Apesar de estruturado, não se revelou pesado.

Joachim Koerper vale a estrela, haja maior inter-acção entre a cozinha e a sala. O serviço ainda a precisar de afinações, mas, na ligação entre a recepção e as mesas, Florbela a sobressair na eficência e atenção aos pormenores.

Em tempos de crise, o Eleven a mostrar como se pode ser competitivo e sensato, sem perder pergaminhos. Eu conto voltar. Terei mais onze razões para o tira-teimas...