Ocean – Na memória de um luar de Agosto

Acaba de conquistar uma segunda estrela do Guia Michelin. Confesso que não me surpreende.

O restaurante está integrado num luxuoso e exclusivo resort, situado no topo de uma colina, inclinado sobre o Atlântico. Transposto o portão, quase ninguém se apercebe da estragada e feia vizinha Armação de Pêra. Para lá dos muros, impera o luxo, o bom gosto, num ambiente tranquilo de jardim tropical sobre o mar.

A circulação é condicionada por forma a preservar o bem-estar e sossego dos clientes, quase todos estrangeiros, a maioria alemães e ingleses. Os carros só vão até ao parque de estacionamento, logo à entrada, e a deslocação para o restaurante, só se faz mesmo a pé ou, então, requisitando um carrinho de golf.

Numa daquelas quentes noites de Agosto, fui la jantar. Ainda não se falava no corte do subsídio de férias…

Noite de Lua cheia, permitiu usufruir, com todo o esplendor, da pequena varanda.

Serviço exemplar, a fazer chegar à mesa, sem grande demora, o pré-couvert. Uma tábua onde se alinhavam finger foods: almôndega de alheira, linguado na gelatina de noz, frango picante e um cone de massa filo com pate de sardinha com caviar de truta, a que se junta ainda um crocante de batata-doce.

 Criatividade na apresentação, com o linguado preso a uma espinha de peixe.

Só não provei o cone. Sardinha é sabor que, como se sabe, está longe dos meus gostos. A almôndega e o linguado – sabor intenso contra sabor suave – cumpriram. O frango, menos conseguido, abre espaço para me vingar nas manteigas que emprestam cor e sabor à mesa.

 

Para o Amuse bouche, a loiça está conformada a uma trilogia, seguindo o princípio da matrioska, brinquedo tradicional da Rússia, constituído por uma série de bonecas, colocadas umas dentro das outras, da maior até à mais pequena. Neste caso, os pratos também encaixam uns nos outros.

Por cima, uma espuma de escabeche com cavala – que me dizem ser conjunto em que o escabeche muito suave não morre no sabor intenso da cavala.

A seguir, geleia de legumes com uma saladinha de polvo. Cristão!

Por fim, um gaspacho de lúcia, com tártaro de atum e frango – porventura o melhor de todo o entretém

Foi o terceiro jantar que fiz no Ocean. No verão de há dois anos, tive a sorte de lá ir por duas vezes. E, de um ano para outro, percebo o esforço do jovem chef de lutar pela segunda estrela. Na evolução, ganhou maturidade.

O menu, garante-me a chefe de sala, vai variando, ao sabor da inspiração do cozinheiro.

Nessa noite, para primeiro prato de peixe, foi escolhida uma dourada selvagem.

A servir de cama, uma espécie de lasanha, com caneloni de rábano picante, salicórnia e cornichons. Na miscelânea de sabores, ainda uma espuma de marisco, geleia de cornichon e rábano picante,e uma saladinha berbigão, percebes e lulinhas bebes. Tudo se conjugou, na cor e no palato.

Seguiu-se um outro peixe. Robalo com peito de vitela, alcaparra panada e uma folha de ostra. Mais uma espuma, creme de trevo. Excelente combinação de peixe e carne nobres, em que a diferença singularizava cada sabor.

Se algum defeito posso apresentar dessa noite, é, precisamente, o abuso de espumas.

Para prato de carne, apresentou-se um lombo de borrego com cebolinha confitada e recheada com…mais uma espuma! Esta de batata. Para o registo do prato, conta ainda a telha de favas bebé, uma lâmina de toucinho entre a telha e o borrego, amêndoa verde e favinhas num molho de sobrasada.

Como o borrego está para as carnes como a sardinha para os peixes…niet! Nein! Bec!!! Gentileza do chefe, mereço um lombo de porco com várias texturas de beterraba: beterraba crocante, beterraba juliana, rebuçado com recheio de porco. Beterraba e, claro… a espuma…

Lindo! Uma pintura no prato que não se ficou só pelo excelente visual.

Faltavam os doces, embora já com pouco espaço no estômago.

Do guião do jantar, constou uma pré-sobremesa.

Gelado de amêndoa com bolo Nova Iorque. Tradução: petit gateau. Com redução de balsâmico e caramelo. Não sei se cumpre o conceito de pré-sobremesa.

 E, finalmente, a bica.

Chocolate preto com maracujá, manga e mousse de chocolate branco. De grande qualidade!

Plenamente repletos, já não há espaço para mignardises. Mas para garantir que os comensais experimentam as miniaturas do chefe, é disponibilizada uma caixinha para mais tarde provar.

Cozinha de exposição. Elegante. Na memória deste jantar, guardo a ambição de Hans Neuner em mostrar numa só refeição todo o talento. E invoco nessa noite um diálogo recente que tive com outro chefe estrelado, José Avillez, que me confessava estar convicto de que a forma de garantir a manutenção da ambicionada estrela Michelin, é trabalhar para conquistar a segunda estrela.

Não sei se Avillez partilhou a receita com Hans, mas, nessa noite, fiquei convencida que o jovem chefe austríaco perseguia esta lógica. Confirma-se agora que a estratégia teve sucesso. A competir com Koshina, apenas a uns quilómetros de distância.

Vincent – Cinco estrelas!

É raro, muito raro: chegar a um restaurante e cheirar-me a…comida! Não falo daqueles cheiros a fritos ou coisas que tais que não queremos que se emprenhem na roupa! Claro que não! Grrrr!

Refiro-me àqueles cheiros caseiros, de boa comida, que entram pelo nariz dentro, mas não se entranham! Os cheiros que encontrávamos quando chegávamos a casa dos avós e assistíamos às mulheres da família, atarefadas, junto do fogão! Inebriante…siga-se o cheiro!!!...

Atravesso o jardim para chegar ao varandim! Certo. Rimou, eu sei. Mas, é assim mesmo! Só que, em vez do cheiro da relva, entram-me pelas narinas os aromas da cozinha. Aromas vários, caseiros, que se misturam. De assado, de sopa, de pão. E tenho vontade de fazer crescer o nariz, qual desenho animado e deixar-me enlevar…zzzzzzz, lá vou eu!!!

Restaurante de beira de estrada, em Almancil, onde começou o Tradicional e, depois, o famoso Ermitage. Mesa familiar para mim, cliente habitual nas noites de verão, reconhecida por uma equipa de sala que se mantém, constante, afinada. Sinto-me em casa.

Carta renovada; e ditadas as opções do dia, mantenho o olhar num clássico, a terrina de fígado de ganso com molho de amoras: “há pratos que não podemos tirar da carta, senão os clientes zangam-se” – diz-me a Ana, a justificar algumas opções que não saem do menu. Concordo.

O amuse bouche permite-me confirmar que a cozinha do Vincent continua a funcionar como um relógio suíço: não falha.

Vincent Nas apresenta-nos uma trilogia para abrir o apetite. Vichyssoise com crocante de presunto. É a mais clássica sopa da gastronomia francesa, embora tenha sido criada… nos Estados Unidos.

Diz a história que, numa noite muito quente de verão, pouco antes da Primeira Guerra Mundial, Louis Diat, cozinheiro chef do Ritz-Carlton de New York, se lembrou de uma sopa fria que sua mãe costumava fazer. Um creme de batata que Diat baptizou com o nome da cidade onde nasceu - Vichy. Sucesso garantido nas noites de verão. Uma sopa associada sempre à ideia de refeição sofisticada, embora tenha como base, simplesmente, batatas, alho francês, caldo de galinha e natas.

Sabe sempre bem e fez boa ligação com o sashimi de salmão e uma almôndega de vitela.

Na entrada, mantenho-me nos clássicos. A terrina de foie gras que se apresenta com umas torradinhas de pão brioche. Deliciosa. Cremosa, embora de textura firme. Delicada. A inovação é introduzida no acompanhamento. Desta vez, para além dos verdes que dão cor ao prato, Vincent escolheu uma lâmina de cabeça de aipo, em cone, com recheio de ripas de beterraba. Excelente ligação de sabores.

Para o prato do lado veio um carpaccio de salmão, de textura e tempero irrepreensível.

Apreciadas as entradas, como prato principal, sigo uma das novidades da carta, o hamburger de atum, que peço para acompanhar com uma salada. Bendita a hora. Nunca tinha comido uma alface assim, ou, pelo menos, já não me lembrava de como uma alface pode saber a alface. Fica justificado porque é que uma simples salada de alface tem direito a surgir também na carta com honras de entrada.

É uma salada que vale por si, mas que nesta noite fez muito boa companhia ao atum picadinho e em formato de hamburger. Mas não se pense que por ser hambúrguer a matéria-prima é de menor qualidade. Não senhora! Até porque Vincent apenas o braseou de ambos os lados, deixando realçar, no interior, toda a frescura e sabor do peixe. Consolada! Só se dispensavam uns camarões intrusos. Estavam bons, é certo, mas não eram necessários para garantir a riqueza do prato.

Feliz com a minha opção nem sequer invejei o tornedó que me fez companhia no prato do lado, apesar dos relatos elogiosos.

A carta de vinhos é exemplar. Os doces, sempre uma tentação a que, desta vez, resisti.

Restaurante requintado que consegue recriar um ambiente familiar e, ao mesmo tempo, cosmopolita, com uma qualidade sempre constante, continua a ser o grande mistério do Algarve: o que levará o Guia Michelin a mantê-lo fora das estrelas?

Afável, no alto de um farfalhudo bigode já quase todo branco, Vincent encolhe os ombros à despedida, apenas atento ao ar de satisfação dos clientes.

Vincent

289399093

Estrada da Fonte Santa

Escanxinas

8135-016 ALMANCIL

Henrique Leis – Numa noite de muita cor e pouco sabor

É já quase uma tradição. Em noites de luar, no agosto algarvio, procuro ter mesa marcada no terraço do Henrique Leis.

O restaurante fica numa curva, à beira da estrada velha que liga Almancil a Loulé e, se ignorarmos a vista mais próxima, a linha do horizonte que abarcamos a partir deste terraço é magnífica.

Mesmo com a crise, restaurantes deste nível - e este, ostenta uma estrela no Guia Michelin - não mostram sinais de estarem a ser afectados. Lotações esgotadas, as reservas tem de ser feitas com antecedência.

Não é o caso do restaurante da praia que frequento. Com muito bom peixinho e excelentes ameijoas, o certo é que, este ano, apesar do areal estar cheio como nunca, não se vêem as filas de anos anteriores. Oiço as queixas da restauração: “as pessoas dividem os pratos, escolhem os mais baratos. Até nos cafés se nota. Estão a beber menos bicas”. Imagino o que será com o anunciado/falado aumento do IVA…

Depois de algumas tentativas falhadas ou adiadas noutros restaurantes, aqui, no Henrique Leis, não arrisco. A mesa reservada com uma semana de antecedência. E lá está a lua, redondinha, a iluminar a noite.

A caminho, faço uma aposta: “ o amuse bouche que nos vai chegar à mesa vai ser o mesmo do ano passado” – aposta feita, aposta ganha. É a receita do ano passado, de há dois anos e de há três…até me perder na memória.

Lá veio a trilogia de melão e melancia, em shot, com um macarron de beterraba. Sem se dar por vencida, uma voz na mesa tentava, com alguma ironia, salvar a honra do convento: “também não mudamos de cartão-de-visita todos os anos! Ora, um amuse bouche é o cartão-de-visita do chef!”. Boa tentativa, mas o argumento não me convence, já que vejo estas delicadezas iniciais como uma montra que, convém, se vá remodelando!!!

Queixo-me do dejá vu, não me queixo do sabor. A frescura doce, como doce pode ser uma noite de verão algarvia. Melancia e meloa, a combinar com o suspiro de beterraba, com um sublinhado para o bonito efeito visual. O vermelho no fundo do copo, por cima o verde, com o shot a terminar numa espuma branca. Ao lado do copo, a brilhar, o doce de beterraba.

Peço emprestada a foto na net que a minha máquina fotográfica ficou de férias, em casa!

Por esta altura, as escolhas das entradas e pratos já estavam assumidas. Trilogia de foie gras para os nossos companheiros de mesa. Um clássico que Henrique Leis mantém, e bem, na oferta.

Tento aproveitar a renovação da carta e opto pelo tártaro de peixe-galo com legumes escabechados. À minha frente, a coragem de umas molejas com uma trilogia de raviolis! Pois! Dizem-me que sem vida. Comida passada.

Do foie gras, chegam-me os esperados elogios. Com o meu tártaro de peixe-galo, sobram as reticências. Minha nossa!!! Como é possível ter um prato tão bonito, à minha frente…sem sabor! Sem querer ser injusta, dou a provar a todos os que partilham a mesa comigo. Todos concordam! Lindo…mas, sem sabor!!! Fico triste. A frescura do peixe-galo é inquestionável, mas com que tempero? E onde está o escabechado dos legumes? Vejo canudinhos de várias cores, cada um deles corresponde a um legume, mas…sabem a quê? Que lhes aconteceu? OOONNN-DDDEEEE? Onde está o escabeche, por mais leve que seja?

Salva-se o conforto da lua. E a companhia. Seguem-se os pratos.

Uma dodine de pintada com foie gras. É o único prato de carne na mesa. Dodine, não significa mais do que uma pintada desossada. Uns escassos milímetros de pintada, grossos rolos de foie gras. Um todo mole e enjoativo, dizem-me. Bec!...Olho, encantada, para o meu prato.

No resto, as escolhas recaem no peixe. Uma dourada sem critica nem elogios, absorvidos no efeito visual do prato. Os olhos também comem, claro! Para mim, o linguado com um sablé de legumes! Mais uma vez, os pratos viram telas. Felizes pinturas. É a expressão das paixões de Henrique Leis: a cozinha e a pintura. O chef tenta transpor as telas para os pratos.

Grande jogo de cores. Desta vez sem muito sucesso. O que se ganha em cor, perde-se em sabor. Acontece.

Partilho a desilusão no dia seguinte, no areal da praia, com uns amigos, também eles clientes habituais do Henrique Leis. Que não, replicam. Tinham lá estado na semana anterior. Tinham comido, lindamente! Acredito! Mas eu não.

Restaurante Henrique Leis
8100-267 Almancil

Coordenadas GPS:

Latitude: 37.100706 Longitude: -8.022692

URL: http://www.henriqueleis.com/

Que bem que se come! O vinho é que não...

Está na lista dos restaurantes afamados do Algarve. Numa história feita de altos e baixos, não atingiu o sempre ambicionado estrelato Michelin. Mas tem preços de estrela. Talvez por estar localizado no sítio mais exclusivo do Algarve ou porque se habituou a uma clientela que não liga à parcela da direita. Preços de estrela e cozinha de estrela, há que reconhecer.

Foi a minha primeira paragem na chegada ao Algarve. S. Pedro a trocar as voltas e o verão a fazer-se inverno. Dia de chuva, quase torrencial. A trovoada a abrir a torneira do céu. A praia com que se sonha o ano inteiro adiada. A noite que chegou fria. Sobrou a dúvida: onde reservar mesa de agasalho?

Sem hesitações, ao lembrar-me do acolhedor pátio interior, a primeira escolha a recair de imediato nesta Casa Velha. Seria um bom compromisso. O pátio é lindo, aconchegante. As buganvílias emprestam-lhe o desejado ambiente de verão. Mas, talvez mais por medo da chuva do que do frio, o restaurante a optar por servir os jantares na sala interior. Acolhedora, é certo, mas nada do que se queria para uma noite de verão. Passada a primeira decepção, reconcilio-me com o ambiente. Requintado. Bonito. Sala cheia…de estrangeiros! Tirando a minha, só bem mais tarde, nos pergaminhos das horas lusas, uma outra mesa foi ocupada por três tradicionais casais da Quinta do Lago. Sinal da crise?

Um tabuleiro de aperitivos vários serve de entretém: uns folhados com sementes de sésamo, um paté de azeitonas caseiro sem aquele travo salgado de que os industriais não se conseguem livrar. Saboroso. Espetadinhas de tâmara com presunto; alcachofras com salmão e ainda umas azeitonas, mignon, muito bem temperadinhas.

De amuse bouche, um shot de gaspacho de cenoura fria onde surgiram também, vincados, o gengibre e os coentros. Boa companhia para um blini de salmão.

Sem muito apetite, opto por duas entradas. Uma salada mista com camarões salteados, molho de tomate e menta. A servir de prato principal, uma terrine de foie gras. Light!

A entrada da salada com os camarões vale pela matéria prima, mas vale, sobretudo, pela apresentação. Vistosa. Prova provada de que a cozinha faz despertar todos os sentidos: o palato, claro! Mas também o cheiro e o ouvido. Sim, é verdade. É preciso “ouvir” o que cada prato nos quer dizer. Às vezes, literalmente. Como, o exemplo de um salmonete que me foi servido no Guy Savoy, que chegou à mesa com a recriação do som das ondas do mar. E há os olhos. “Também comem” – diz a sabedoria popular. Sem dúvida, acrescento eu, frente a uma simples salada transformada em arte.

De um lado os camarões, repenicados, no ponto certo.

Do outro lado, um festival de cor. A mistura de saladas enformada num estaladiço de pão rústico, onde surgia, como coroa, uma flor de queijo. A manga, os mirtilos e demais fruta a darem sabor, mas sobretudo, a emprestarem um efeito visual apetecível.

E enquanto me bato com os meus singelos camarões, ao meu lado, veio a Sapateira Real e “Pimientos del Piquillos de Lodosa”, com cereal Quinoa, laranja e Balsamico.

Mais uma vez, lindo o efeito visual. Mas, não só. A ligação do miolo da sapateira com a maionese, dizem-me, é suave e perfeita. Os pimentos, impecáveis, a espevitar.

A sala continuava animada. O serviço discreto, mas sempre atento e eficiente. Entra em cena o Foie gras de Pato do « Sud Ouest », cozido com pão de Especiarias, compota de figos do Algarve e Xarope de Porto. Boa terrina de foie gras. Muito boa. E eu que me predispunha a deixar metade, acabei por me entreter e saborear até à última migalha!

Para o prato do lado, voou um Pombo de Anjou e Foie gras salteado, servido com legumes. Suco de Pedro Ximenes e especiarias. Carne impressionantemente no ponto, a untuosidade do foie gras salteado e a redução do licoroso a realçarem a qualidade da ave.

Boa carta de vinhos, sobretudo portugueses e franceses, só que intoleravelmente caros! Um João Pires acima dos 30 euros era dos poucos mais baratos. No mais, upa-upa, puchadote!!! Faço votos para que a Casa Velha reveja esta vergonhosa política de vinhos. A qualidade da comida e do serviço bem o merecem.

Restaurante Casa Velha

Almancil - Quinta do Lago
Rotunda n º 6 à direita
Tel.  289394983
http://www.restaurante-casavelha.com/pt/index.htm

Willis – Que galo!...

É um dos meus restaurantes preferidos no Algarve, senão o preferido! Fora o Vila Joya, claro! Que esse, está noutra estratosfera…

E por ser um dos preferidos, é ali que “caio” logo nas minhas primeiras noites algarvias. Desta vez, por força do tempo e das circunstâncias, não foi a primeira, mas a segunda mesa onde me sentei a jantar.

O chef alemão Wilhelm Wurger chegou a Portugal no início da década de 80; ainda assim, mostra-se pouco à vontade na língua portuguesa. Discreto, a raiar a timidez, não deixa de ir à mesa dos clientes habituais. A condizer com a imagem desde chefe é também o restaurante, nas traseiras do Hilton de Vilamoura. Para lá chegar, o melhor mesmo é seguir as placas do hotel.

Sem as garantias, ainda, de S. Pedro, o serviço a jogar pelo seguro e a optar pelo jantar na sala interior. Ainda assim, ali chegados e porque a noite se mostrava mais cálida do que se previa, insistimos na esplanada. Seja feita a nossa vontade. Foi na esplanada que se preparou mesa para quatro. Opção a obrigar a um compasso de espera na exígua mesa que serve de bar. Champanhe de aperitivo e os primeiros de vários equívocos da noite: champanhe ou espumante? nada nos foi dito sobre o que estava a ser servido. Em copo de vinho branco e não em flute!!!…

Entre amigos que entravam, outros que saíam, não dei pelo tempo, mas senti o stress do serviço. Seja. Conseguimos a ambicionada mesa ao ar livre, iluminados por um lindíssimo quarto crescente. Já a carta – a mesma do verão passado! – tinha sido consultada e as opções transmitidas: três tártaros de salmão e eu, a destoar, com uma salada de camarões para começo.

Um toque de caril no molho da salada, que se revela, pelo tamanho, quase um prato principal. Menos satisfeitos os meus companheiros de mesa a queixarem-se da falta de tempero e de untuosidade no tártaro de salmão.

A seguir, dois risotos de trufas, uns medalhões de tamboril e filetes de peixe-galo para mim. Mais uma vez, saí a ganhar. E que peixe galo!!! A frescura, a textura, o ponto de cocção…por muitos anos, vou reter na memória este “pexinho” a revelar boa matéria-prima e excelente técnica, mergulhado num suave molho de champanhe.

Menos feliz a opção do risoto de trufas com vieiras. Aí, falhou a mão, sal a mais e tempo de fogão muito para lá do que era pedido. O resultado apresentou-se desastroso,com o arroz a revelar-se salgado e espapaçado.

Os medalhões de tamboril? Bem! - Dizem-me uns olhos invejosos a salivarem pelo meu peixe galo.

Já sem estômagos para a sobremesa, ainda assim houve coragem para dividir umas cerejas com gelado de baunilha. O clássico cherry jubilee, a perder na comparação com a receita cá de casa, digo-o eu, sem falsas modéstias, já que nem sou a autora das experiências caseiras.

Numa noite menos feliz, ainda assim a reconhecer os créditos da cozinha de Willis. Pena o serviço de sala não acompanhar a competência da cozinha nem condizer com um restaurante que detém uma estrela no famoso Guia Michelin.

Um chefe de sala, mesmo quando está mais à vontade com clientes “habitués”, não pode desleixar-se nas tarefas, nem revelar aquela atitude irritante de quem não sabe bem onde deveria estar naquele instante, a evidenciar um nervosismo permanente: ao mesmo tempo que regista o pedido, poisa o olhar, não na mesa, mas noutras e em todas ao mesmo tempo. Gesto gratuito que não se traduz em eficácia. Serviço descoordenado, a revelar-se lento e, por vezes, desatento. Pecado mortal: não se deu o vinho à prova, nem na primeira, nem na abertura da segunda garrafa!

Uma estrela que esmoreceu. Espero que tenha sido só desta vez!

Gspot - Comer e beber com brilho

No paraíso da cozinha! Sou suspeita, é certo, que já aqui o confessei: elegi esta mesa como a minha cantina! E são muitas as vezes a roer as unhas para não cair na tentação de escrever sempre que me apetece sobre esta experiência de sentidos e sabores…

Mãos criativas e recreativas, arrojadas bastas vezes, aqui e ali, mesmo mágicas. À delicadeza das escolhas, junta-se a reflexão: o “bora lá” do André a puxar pelo culto do João; o cuidado e competência do Giscard que marca a ligação da sala e da cozinha e que se supera nas ausências do Manuel Moreira, um sábio de vinhos e harmonizações.

É um quarteto indispensável na minha rotina gastronómica. Simplicidade desarmante, na sala e na cozinha que, ainda assim, me surpreende a cada visita, num arriscado equilíbrio entre o arrojo e o “fica bem” do que se espera ser o gosto mais consensual dos clientes.

A minha última experiência, ali vivida, é bem o retrato dessa atitude inquieta e da disciplina que se impõe. Nos pratos e nos copos.

À minha mesa já não me chega o magnifico cesto de pães quentinhos para mergulhar no azeite ou barrar de manteiga de ervas. Nã, que a casa já sabe que a minha balança abre de imediato o livro de reclamações! Sniff!

O paladar logo despertou com um gaspacho.

Sabores bem vincados e misturados. Mais intenso o pimento e o alho. Apenas um fio de azeite a ligar no prato. A meu gosto, só faltou estar mais geladinho, que esta sopinha de verão pede temperatura bem fria. Bem medida a frescura do Alento branco, fácil de beber.

E não sobraram muitas gotas quando se trocou o copo por um Pimenta Preta 2009, um tinto tranquilo, projecto de vários enólogos, com Luís Duarte a cabeça de cartaz.

Mas o rei à mesa, é o atum corado “ com dashi português” – sublinha Giscard no seu sotaque brasileiro. O dashi é um caldo, feito com atum, que serve de base à sopa miso. Ora, nesta versão portuguesa, em vez do atum seco, o caldo foi feito com bacalhau e algas. Falta um sabor fumado ao caldo, dir-me-ia mais tarde o João Sá. - Sim, chefe! É Vexa quem o diz! Na prova, sinto ainda sementes de sésamo e a malagueta vermelha numa elaboração que acomoda também um escabeche de beringela. Exemplar.

Antecipando-se às minhas frequentes provocações para que harmonize peixe com tintos, Manuel Moreira prossegue com um Casa de Zagalos Reserva 2007 para o Salmonete com molho de fígados do dito, migas de morangos e poejos, a dialogar com folhas e coulis de agrião. O prato mais surpreendente da noite.

Oferta feita de contrastes: o suave e o intenso; o macio e o crocante, o quente e fresco, o doce e a acidez. A prova de como se pode recriar a cozinha tradicional rompendo estereótipos. Fica tão bem numa noite de verão, este contraste da frescura dos morangos a aliviar o calor das migas. A receber os elogios, Manuel Moreira invoca a imagem do Mon Chéri. Não está mal vista a comparação, não senhora!

Honesto, na busca da felicidade, o peito de pato assado com fricassé de cogumelos e espuma de batata. Irrepreensível. E bem acompanhado com um Herdade de São Miguel Reserva 2007.

No guião, final feliz,  preenchido com o sonho de um verão algarvio: shot de leite-creme com amêndoa amarga a fazer conjunto com um gaufre de figo, o figo, gelado de amêndoa , aguardente de figo, azeite e mel. Elegância nas diferentes texturas. Sabores delicados que se partilham bem com um Porto branco velho. O Messias Old, pois claro!

A ambição da cozinha não tem paralelo nos preços ajustados a facturas low cost.  27 Euros por pessoa, sem contar com os vinhos!!! O paraíso existe…

Restaurante Gspot
http://www.g-spot-gastronomia.com/
Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, nº12-A/B
2710-426 Sintra
Telefone:927 508 027

Assinatura – Simply the best…

O melhor de… Estávamos, eu e uns amigos, há uns dias, cá em casa a falar disso…o melhor bolo de chocolate, a melhor alheira, a melhor empada – e o que sofro, semana após semana, para descobrir, por Lisboa, a melhor empada de vitela que o chefe cá de casa é muito exigente! – o melhor croissant…o melhor restaurante!...

É da natureza humana. Perseguir o melhor. Querer atingir e saborear a perfeição, esquecendo-nos, muitas vezes, que o que é o melhor para uns, não será para outros!

E não esqueço a minha busca permanente pelo melhor pão. Achava eu ter encontrado refúgio na padaria do bairro, quando a minha mãe me revela ter descoberto umas baratas, “das gigantes” – descrevia-me ela – na casa de banho da padaria/café. A ASAE que não saiba, porque o pão continua a ser, de facto, o melhor só que, para mim, como se calcula, perdeu todo o sabor!...Sniff! Só a minha máquina de pão não me atraiçoa!

Onde é que eu ía? Ah, pois…o melhor de! Eu e os tais amigos, assentámos arraiais no Assinatura que, para assinalar um ano de mesa, apresentou um menu best of! Escolhas feitas entre todos os colaboradores de Henrique Mouro.

Consensuais, as escolhas? Suspeito que não. Todos os clientes teriam também palavra a dizer e tenho a certeza que, entre as centenas de pratos que já passaram por aquelas mesas, se poderia compor várias listas best of!

Noite marcada para a mesa do chefe, com vistas para a cozinha. Chego atrasada, mochila às costas com computador e gravador, que ainda precisava de montar e enviar uma peça para a rádio. Os amigos, de olhar ansioso, à espera que me libertasse da tarefa imprópria e tardia. Eu, em stress, para garantir o envio de última hora! Grrrr!...não é a melhor maneira de apreciar um jantar! Não é, não senhora!

Ainda de computador aberto em cima da toalha e já tenho à minha frente uma primeira prova: a flor de courgette com beringela. Tenra, de bom polme. Curioso! Foi também o primeiro prato que provei quando fui, pela primeira vez, ao Assinatura.

No copo já estava um Soalheiro 2010, muito agradável de se beber. À cabeceira da mesa, um olhar reprovador e os amigos…incomodados com a minha azáfama. Há noites em que não se devia sair de casa!

Clik, enter e…encerrar! Computador fechado e arrumado quando chega à mesa a sopa seca de amêijoas. Mas, as minhas sensações ainda não estavam ali. Ainda assim, retenho em memória as migas com tomate e coentros, com um agradável sabor a alho, mergulhadas no levíssimo caldo à Bulhão Pato. É com muita resistência que deixo metade da dose no prato, a guardar espaço no estômago para o resto do jantar.

Apresenta-se a seguir o pombo fumado com cheróvias. Desço à terra. Fico em sentido. Paladar suave. O chefe atarefado na cozinha e eu, atarefada em reencontrar-me à mesa, esqueço-me de perguntar sobre a técnica deste fumeiro caseiro. Delicadíssimo. As cheróvias apresentam-se sobre a forma de puré. Cheróvias ou pastinacas…família “branca” da cenoura. Aqui, no prato, um sabor intenso a cenoura e, das duas, uma: ou o chefe adicionou cenoura ao puré ou, as cheróvias são de um sabor que eu nunca tinha experimentado! Para brilhar, o toque de tomilho.

Rendida à subtileza de Henrique Mouro, mas ainda a “cem à hora”, fico no prato com o bacalhau desfiado com queijo. Queijo da ilha e o bacalhau de cura…que o chefe confessa, não se rende a bacalhau fresco.

Combinação discutível. Pelo sabor, confesso, comia até à última migalha! Hummm, delicioso, é verdade. Mas é…”tipo francesinha”, cabe lá tudo: peixe, queijo, azeite!. Uauuu! Fico arrumada…Faz a unanimidade na mesa! Seja!

Ao meu lado há quem proteste por o vinho continuar a ser branco. Faça-se a vontade e venha um copo de tinto: um Ninfa do Ribatejo. Elegante e fácil de beber.

Entra, a seguir, o linguado e vieiras numa feijoada. Uma fatia de bacon a enrolar um filete de linguado que enrolava uma vieira! Para mim, o prato menos conseguido da noite. Mas nem tudo está perdido: a feijoada a apresentar-se num saboroso creme em espuma.

Sem que eu soubesse, Henrique Mouro já tinha sido avisado da minha aversão ao borrego. Borrego assado com uvas e figos, era o prato de eleição! E aqui, é o próprio que se apresenta na mesa, de prato feito!!!! Lembra-me que, há uns anos, eu provei com ele um borrego…nhac, bec, e mais uns raios e coriscos! Reconheço que sobrevivi, então, sem pôr em causa a qualidade do animal.

Ar divertido, Henrique Mouro desafia-me a repetir a “provação”. 

“Apenas por educação” – respondo, (in)conformada! Nasce uma estrela quando provo um pedacinho e experimento uma de-liiii-ciiii-ooooosa carne de vaca, também ela sujeita à técnica do forno, como eu faço com os bifes. O mesmo acompanhamento do borrego! Perfeito!!! Na magia, uma telha de grão onde o chefe revela a arte de juntar especiarias…. Identifico os cominhos, a canela e o cardamomo, mas é uma viagem de segredo e mistérios que Henrique Mouro não revela. Toque exótico que me seduz.

No copo, fiquei rendida ao Quinta do Crasto, Vinhas Maria Teresa. Quero manter para a sobremesa!

Arroz doce com peras e tonka - apresenta-se o chefe José Luis! Nham, nham! E eu que me preparava para dispensar os doces! Um crepe de massa filo, que só pedia para ser devorado…a folhinha de hortelã que não estava ali apenas para decorar antes para soltar a frescura do conjunto.

Suave, que o sabor forte, é guardado para o chocolate, azeite e azeitonas. Irresistível! Bolo denso e intenso. Adoro a combinação.

Por esta altura, já a outra cabeceira da mesa estava vazia. Fico curiosa para ler a apreciação que o Gastrossexual fará do jantar, autor de um blog que está na minha lista de favoritos.

À mesa, a conversa impõe-se ainda(!) sobre comida. Deixo escapar mil elogios à confecção da omeleta de Henrique Mouro – a melhor omeleta que já alguma vez comi - e confesso a minha ambição de, um dia, aprender a fazer algo aproximado. Sem perder pela demora, o chefe desafia-me a ir até junto do fogão! Vantagem de estar à mesa do chefe que a cozinha não está ali para servir apenas de montra…

Azeite. Lume alto. Ovos mal mexidos e mão firme. Parece ser essa a receita. Mais uma tendinite, acrescento eu ao ver as pancadinhas que Henrique Mouro dá no braço da frigideira.

E há sempre uns glutões, com estômago sem fundo, e que ainda encontram espaço para a prova!!! Uiii!!! …presta homenagem à arte e ao sabor! A melhor. Confirma-se.

Devidamente repleta e conquistada pela cozinha de Henrique Mouro, não apenas por uma desconcentrada noite, mas somando a esta outras felizes experiências, não hesito em assinar por um dos melhores restaurantes de Lisboa. Simply the Best…

Restaurante Assinatura
Rua do Vale de Pereiro 19
1250-270 Lisboa
213 867 696

Pedro Lemos – Uma cozinha com estilo

Nem tento explicar como se chega lá. Na era do GPS, o melhor mesmo é fazer uso das coordenadas informáticas.

Fica na Foz Velha, numa ruela apertada a que a toponímia portuense dá o estatuto de rua. Casa recuperada com gosto, em fachada de pedra, e onde pontuam detalhes de modernidade. Dois pisos e um terraço.

Transposta a porta, a recepção e sala de baixo - foi onde fiquei – mantêm o ambiente requintado. Papel de parede a dar um “ar acolchoado”, intimista, romântico e onde se distingue um lindíssimo aparador art déco. Gosto. Sinto-me bem.

Sobrevivente de mais um “roteiro da carne assada”, rendo-me à opção defendida pela minha companhia. Seja! Tenho direito ao mimo, pois claro! Menu de degustação em 7 momentos.

Com os meus botões, começo logo a pensar no plano para a batota do costume: provar tudo, mas sem consequências para os furos do cinto! Entre a prudência e a gula, invoco, em defesa dos sete pratos, a possibilidade de percorrer parte da carta e, de uma vez só, ter uma aproximação à arte de Pedro Lemos. Assisti a um “show cooking” deste chefe portuense na última edição do Peixe em Lisboa e, desde então, fiquei com imensa vontade de “meter a colher” nesta cozinha.

O couvert é simples. Pão e azeite! E que azeite!!! Daqueles sabores que ficam na memória e obrigam a um gigante ponto de exclamação. Acushla, leio no rótulo da garrafinha que foi deixada em cima da mesa. Um azeite de Vila Flor.

Grande sacrifício para não me empanturrar de pão e azeite, mas penso nos sete pratos que tenho pela frente…

Começa o banquete. Cortesia do chefe: folhado com queijo creme e gelatina de menta. Fresco. Com um folhado impecável. Prepara bem o palato para o lavagante azul, vieiras com caviar da aquitaine, abacate e ouriço do mar. Apresentação irrepreensível, mas não é o lavagante o rei neste prato. Deixo os elogios para o carpaccio de  vieiras. Umas gotas de azeite emprestam-lhe a untuosidade perfeita. É a prova dos nove de como a simplicidade é o maior requinte. Um Murganheira Pinot Blanc fez boa companhia e segue para a prova seguinte.

Salmonete, ostras do sado, gelatina marine e creme de funcho. Claro que a ostra não ficou a fazer sala no meu prato, não senhora! Ganhou asas para a boca da frente. Fico com o gostinho anisado do funcho a acentuar o sabor e frescura do peixe, com a salicórnia aqui a garantir um tom mais exótico. E que pena tenho de não encontrar este vegetal nas prateleiras dos supermercados. Já passámos a fase dos Kiwis e depois da rúcula - um e outro a virarem quase pragas. Pode ser que os portugueses descubram agora esta planta que parece um espargo verde bebé, embora de sabor salgado. Combina lindamente com peixes. 

Ainda nas entradas, apresenta-se um dos pratos que mais me impressionou pelo detalhe e equilíbrio: Foie gras de pato mudo, pão de especiarias, macaron de caramelo salgado e geleia de colheita tardia. Humm, delicioso. O foie gras fresco, braseado com maçarico, em cima de uma finíssima lâmina de pão de especiarias, numa harmonização inesquecível, a conjugar muito bem com a terrina, no outro lado do prato. O doce e salgado do macaron mostrou-se um complemento perfeito. Emocionante!

No copo, um colheita tardia da Herdade do Esporão, não prestou a melhor homenagem ao conjunto. Para meu gosto, teria merecido um Grandjó ou um Aneto.

Viajo, a seguir, para o Algarve com Pargo capatão, amêijoas, lingueirão e xerém com caldo de peixe. Conjunto delicioso, delicado, onde o diamante se revela na farinha de milho grosso do xerém. Detalhe importante, já que faz toda a diferença comer papas de milho e não “papinhas de bebé”, e o segredo está, precisamente, na moagem da farinha. Um Redoma branco fez harmonia certa.

Já o Leitão com chip’s foi o prato que me desapontou. Chip´s de compra, pelo menos é o que parece, merece censura num restaurante de autor. O bácoro também me deixou com um travo de desilusão. Pele pouco crocante, que eu gosto dela bem estaladiça e dourada…Sem o rec-rec, afago as mágoas num tinto do Dão. O Quinta da Garrida deu conta do recado.

Já com o estômago a protestar por falta de espaço…seguem-se as sobremesas… e…antes das “oficiais”…há a pré-sobremesa ou…mais uma cortesia do chefe!!!...

Entendo o amouse bouche, como a montra de um cozinheiro. É aí, nesse pequeno entretém, que ele me diz como é ou…como está…divertido, humilde, ousado, irreverente, conservador, aborrecido. Bom! Mas essa montra fica lá, no início do jantar! No fim, e depois de um menu de degustação, mandaria o bom senso que se poupasse nas calorias! Duas sobremesas, antecedidas de uma pré-sobremesa…faz três!!! Perdida por cem…perdida por mil…e perdi-me também nas notas…já não sei o que era esta entrada para os doces…

Segue-se a pera rocha assada em cardamomo. Delicada. Biscoito de amêndoa e flã de anis.

Mais as texturas de chocolate de São Tomé e Príncipe…

Na apresentação das sobremesas e na conversa que mantive no final da refeição com Pedro Lemos, nada me é dito sobre a responsabilidade pelos doces. Leio no site do restaurante que as guloseimas têm a mão de Miguel Carreiro, que fez escola com o catalão Santi Santamaria e chegou a sub-chefe do Can Fabes! Não é para qualquer, não senhora.

Pedro Lemos é um discípulo de Aimé Barroyer , mas noto-lhe influências de Berasategui.

Cozinha moderna, criativa, onde se respeitam os produtos e onde cada sabor conta. Saiba a cidade do Porto acarinhar este restaurante.

Restaurante Pedro Lemos
Rua Padre Luís Cabral 974
Porto
Tel. 220115986
http://www.pedrolemos.net/index.php