Varanda do Ritz - Que desconsolo!...

Sexta-feira à noite, seja cá em casa, ou em restaurante, é noite reservada para se comer bem. Sem desculpas. E sobre esta sexta-feira de que vos falo, nada faria advinhar o contrário. Ritz. A Varanda do Rizt em Lisboa e o jantar de abertura do Lisbon Top Chefs.

Promovido pelas Edições do Gosto, em parceria com a Chaîne des Rôtisseurs, a confraria gastronómica mais antiga do mundo e com o apoio do Turismo de Lisboa, o "Lisbon Top Chefs" promove até  5 de Novembro, em cada restaurante um menu específico, concebido para o evento.

A ideia é dar a conhecer a excelência da gastronomia alfacinha. Criações de dez chefs de Lisboa, entre os quais, José Avillez, Luís Baena, Vitor Sobral, Henrique Mouro, Joachim Koerper ou Vincent Farges. Chefs e restaurantes que sempre se dedicaram à cozinha de topo.

Ora, por uma razão ou outra, certo é que nunca tinha ido jantar ao Ritz. Já tive a sorte de, por diversas vezes, experimentar ao almoço aquele que é considerado o melhor buffet de Lisboa, mas nunca tinha ido avaliar, no sossego de um jantar, as criações de Pascal Maynard que, há anos, se bate por uma estrela Michelin.

O jantar de abertura do “Lisbon Top Chefs” pareceu-me a oportunidade ideal para remendar tamanha falha. Em má hora, ou melhor, em má noite! Depois de um dia caótico por causa de uma chuva mais grossa, a revelar toda a fragilidade da falta de limpeza e manutenção da cidade, o cair da noite pedia messas, nas fofas alcatifas do Ritz, mas o denominado coktail de boas vindas antecipou o testemunho da cozinha triste que se iria revelar ao longo da noite.

Um espumante messias e um sumo de laranja que, se não era de pacote parecia, emprestavam um ar deslavado a uns pindéricos grissinios folhados que solitariamente se passeavam em travessas pelo salão. Sem graça. A agudizar o clima-de-crise-que-está-no-ar em contraste gritante com os lustres dos salões. Por mim, dei vivas, porque manda a minha balança que fuja dos aperitivos como o diabo da cruz; e, aqui, não foi preciso.

Já sentada,  o Amuse bouche do Chef Pascal Meynard a revelar-se apenas mediano, foi essa a opinião unânime da mesa. Creme de abóbora com natas que foi ao liquidificador temperado  com fava de tonka. O efeito visual do pequeno copo era completado com uma espuma de leite trufado que não acrescentava sabor.

E se a função do amuse bouche é, precisamente, estimular o paladar, este “alegra a boca”, trouxe pouca alegria. E denunciou o destino da noite.

É que a seguir, as vieiras selvagens e emulsão de agrião espalharam maior desilusão. De tão cozinhadas viraram borracha e a emulsão de agrião cuja função deveria ter sido a de puxar pela frescura das vieiras, esmoreceu.

Até aqui estava no copo um Quinta do Cachão branco 2009, pálido, sem aroma nem história.

Na minha mesa, a cesta do pão começou a servir de compensação quando chegou o cherne no vapor com citronela e gengibre, consommé de giroles, crocante de salsifi e yuzu. Também não entusiasmou. “Peixe de spa” – comentava,  já visivelmente desanimado, um dos comensais. Um resumo de prova que diz bem como a citronela e o gengibre – os aromas que, no mimetismo português, invadiram por igual todos os spas - abafaram todo o prato. Compreendo o comentário.

No copo, agradou a mudança de tom.  O Quinta do Valdoeiro branco 2009 a mostrar boa concentração e um final persistente.  

Os sabores exóticos continuaram com o lombo de novilho marinado com pimenta Sarawak, geleia de berberis e kumquat, cogumelos selvagens glacé com vinagre Jerez al Pedro Ximénez. Extensa descrição para recordar apenas um sabor dominante de foi gras e uma carne que, para meu gosto, passou do ponto. Teve por companhia um Quinta do Penedo Tinto 2008, um Dão agreste que não me encanta.

Para tantos amargos de boca restava o refugio da sobremesa. Crocante de chocolate Jivara, creme de praliné, sorbet de pêra e fava Tonka. Grande efeito visual,  mas fava de tonka a abrir e a fechar uma refeição diz bem da falta de inspiração de um menu pretencioso, mas desinteressante.

E eu, até gosto e muito de  fava de tonka, uma especiaria que raramente se encontra à  venda. Com o aspecto de um feijão oval, pode ser ralada em pequenas quantidades, tanto em pratos salgados, como em doces, muito aromatica, sabor suave, algures entre a noz moscada e a baunilha. Já corri o Rio de Janeiro e Londres à procura da dita, que acabei por conseguir comprar no Sacco, em Cascais, por especial encomenda, depois de chorar as minhas desventuras.

E que pena, no regresso a casa, não haver no congelador um gelado de fava de tonka.

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